Μία από τις σημαντικότερες αντιδράσεις που παράγουν γεύση στο μαγείρεμα είναι αυτό που είναι γνωστό ως αντίδραση maillard. Αυτό είναι υπεύθυνο για τις νόστιμες γεύσεις σε όλα, από μπισκότα τσιπ σοκολάτας και καραμέλες μέχρι τηγανητό κοτόπουλο, καφέ, βάφλες, μπύρα και ναι, την εξαιρετικά υπέροχη συνταγή μας για ψημένη μπριζόλα και τραγανές ψητές πατάτες. Αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε απόψε, πιθανότατα θα χρησιμοποιήσετε την αντίδραση Maillard για να μετατρέψετε τα ωμά συστατικά σας σε μια καλύτερη εμπειρία διατροφής.
Γιατί νοιαζόμαστε; Επειδή η κατανόηση του τρόπου χρήσης της αντίδρασης maillard προς όφελός σας στην κουζίνα είναι ένας από τους ευκολότερους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους για να γίνετε καλύτερος μάγειρας.
Ας ξεκινήσουμε αναλύοντας ποια είναι η αντίδραση του maillard. Με απλά λόγια, η αντίδραση maillard είναι η αλληλεπίδραση μεταξύ των αμινοξέων - των δομικών στοιχείων της πρωτεΐνης - και της μείωσης των σακχάρων. Είναι αυτό που είναι υπεύθυνο για το αμαύρωμα των τροφίμων και τι προσδίδει τις νόστιμες, νόστιμες γεύσεις στα πιάτα. Η αντίδραση maillard χρησιμοποιείται συχνά συνώνυμα με το «browning», αλλά δημιουργεί κάτι πολύ περισσότερο από μια απλή αλλαγή χρώματος - αλλάζει δραματικά τις γεύσεις και τα αρώματα των τροφίμων για να τα κάνει πιο ελκυστικά για τον άνθρωπο.
Για παράδειγμα, σκεφτείτε τη διαφορά μεταξύ μιας ακατέργαστης πατάτας και μιας τηγανιτής πατάτας ή μιας ψημένης μπριζόλας και μιας ακατέργαστης. Κατά την εξέταση της αντίδρασης maillard, σκεφτείτε τρία βασικά οφέλη: αρωματισμό, πολυπλοκότητα γεύσης και άρωμα.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Ακολουθήστε αυτές τις 7 συμβουλές για το μαγείρεμα της ποιότητας μπριζόλας Pan Seared
Η χρήση της αντίδρασης maillard προς όφελός σας αφορά τον έλεγχο και τον χειρισμό της θερμότητας, της υγρασίας και του χρόνου. Το εξωτερικό της μπριζόλας δεν θα καραμελωθεί σε βραστό νερό ή ακόμα και σε κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε χαμηλή φωτιά. πρέπει να περάσει σε μια κατσαρόλα, έτσι ώστε η επιφάνειά της να ζεσταθεί αρκετά και να αφυδατωθεί αρκετά για να ξεκινήσει η αντίδραση του maillard, η οποία συμβαίνει περίπου 300 βαθμούς Φαρενάιτ. Τότε θα δείτε ότι η μπριζόλα αρχίζει να γίνεται καφέ.
Άλλα βασικά βήματα που δεν πρέπει να ξεχνάτε: χτυπάτε τη μπριζόλα σας στεγνή με μια πετσέτα πριν το καφετί, αφαιρεί την υγρασία που θα μπορούσε να παραβιάσει την αντίδραση maillard (διαβάστε: σας βοηθά να αποφύγετε μια θλιβερή, νωπό μπριζόλα). Εν τω μεταξύ, το καρύκευμα του κρέατος με άφθονο αλάτι πριν από το άνοιγμα βοηθά το εσωτερικό του κρέατός σας να διατηρήσει την υγρασία μετά το μαγείρεμα. Τέλος, φροντίστε να προθερμάνετε το λάδι στο τηγάνι από χυτοσίδηρο πάνω από μεσαίο-υψηλό πριν προσθέσετε το κρέας σας.
Η μέθοδος υποκίνησης της αντίδρασης maillard στις ψητές πατάτες μας είναι εκπληκτικά παρόμοια με αυτή που κάνουμε με τη μπριζόλα. Το να καρφώσετε την τέλεια τραγανή ψητή πατάτα έχει να κάνει με το χειρισμό της θερμότητας (που σημαίνει ότι χρησιμοποιούν πολλά), την υγρασία (αφαίρεση νερού και χρήση λαδιού για να δώσει στις πατάτες μια τραγανή υφή) και χρόνο.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Οι 9 εντολές για μαγείρεμα τέλεια τραγανές πατάτες φούρνου
Το parboiling τους μαλακώνει πρώτα το εσωτερικό των πατατών πριν ξεκινήσει το καυτό ψήσιμο: διατηρεί την ισορροπία μεταξύ ενός τρυφερό (όχι ωμού) εσωτερικού και ενός τραγανού (όχι καμένου) εξωτερικού. Και πάλι, βεβαιωθείτε ότι οι πατάτες σας είναι απολύτως στεγνές προτού τις επικαλύψετε με λάδι, καθώς το νερό είναι ο εχθρός της αντίδρασης maillard - τους εμποδίζει να μαυρίσουν αμέσως και θα σας μείνουν αντί για γλυκοπατάτες. Η ισοπέδωση των πατατών αυξάνει την επιφάνειά τους που θα εκτεθεί στον ζεστό, ξηρό αέρα του φούρνου, πράγμα που σημαίνει ότι περισσότερη πατάτα μαυρίζει και τραγανή χάρη στην αντίδραση (yup) maillard.
Και εκεί το έχετε. Αποφοιτήσατε επίσημα από τον οικιακό μάγειρα σε σεφ.
