Καπνιστός σολομός, lox, Nova - είναι όλα τα ίδια, έτσι; Οχι. Αυτές οι διάφορες κατηγορίες θεραπευμένων ψαριών έχουν περίπου το ίδιο κοινό με το ψωμί και τα ζυμαρικά ή τη σαλάτα και τα τουρσιά. Μετάφραση? Μπορούν να φτιαχτούν με το ίδιο ωμό συστατικό, αλλά όταν υποστούν χειρισμό, είναι εντελώς διαφορετικά τρόφιμα.

Ως κάποιος που μεγάλωσε με το lox (το έφαγα κυριολεκτικά από τη λίρα ως μικρό παιδί), ή αυτό που ονόμαζα lox, ήμουν αρκετά αμηχανία που έμαθα κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης επίσκεψης στο Μπρούκλιν Καπνιστό ψάρι Acme ότι το προϊόν στο οποίο αναφέρομαι ως όλη η ζωή μου είναι στην πραγματικότητα καπνιστός σολομός. Ναι, είμαι συγγραφέας φαγητού και ικανός μάγειρας, αλλά ήξερα ότι το πραγματικό lox ήταν τόσο αλμυρό και ο καπνιστός σολομός ήταν πολύ πιο εύγευστος για μένα; Σιγουρα οχι.

Εισαγάγετε τον Matt Ranieri, διευθυντή τεχνικών υπηρεσιών στο Acme και κάτοχος διδακτορικού τίτλου στο Food Studies από το Πανεπιστήμιο Cornell. Ενώ επιβλέπει την έρευνα και ανάπτυξη, καθώς και την ασφάλεια των τροφίμων και την επεξεργασία στην πολυεθνική οικογενειακή εταιρεία ψαριών, ο Ranieri έχει έναν νέο τίτλο για να προσθέσει στο ρόλο του: Δάσκαλος. Πρόσφατα ξεκίνησε μια κατηγορία Smoked Fish 101, η οποία επιτρέπει στους μαθητές να δοκιμάσουν μια σειρά προϊόντων Acme για να κατανοήσουν τη διαφορά μεταξύ των καπνιστών ψαριών. Είστε έτοιμοι να βουτήξετε; Ο Ranieri μοιράστηκε κάποια από τις γνώσεις του μαζί μας, οπότε εσείς, όπως και αυτός ο Νέας Υόρκης που αγαπάει τα lox-and-bagel, μπορείτε να αναγνωρίσετε με επιτυχία τα αγαπημένα σας θεραπευμένα ψάρια στο σούπερ μάρκετ και πέρα.

Τι είναι το θεραπευμένο ψάρι;

Όταν θεραπεύουμε τα ψάρια, το διατηρούμε με αλάτι, αφυδάτωση ή καπνό, μερικές φορές ένας συνδυασμός και των τριών μεθόδων, εξηγεί ο Ranieri. Αυτές οι μέθοδοι όχι μόνο καθυστερούν την αλλοίωση, αλλά όταν εκτελούνται με ακρίβεια, συλλαμβάνουν και ενισχύουν τις φυσικές γεύσεις των ψαριών.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : 12 Εύκολες (αλλά εντυπωσιακές) Συνταγές Brunch που θα κάνουν κάθε Σαββατοκύριακο ξεχωριστό

Η διαφορά μεταξύ καπνιστού σολομού και lox

Στην παραδοσιακή επεξεργασία, το lox δεν καπνίζεται ποτέ. Θεραπεύεται σε πολύ αλάτι για μήνες. Στη συνέχεια, όταν η υφή κορυφώνεται, φτάνει σε μεταξένια, βουτυρώδη αίσθηση στο στόμα, τα φιλέτα σολομού ξεπλένονται και είναι έτοιμα να τεμαχιστούν, εξηγεί ο Ranieri. Αντιθέτως, ο καπνιστός σολομός θεραπεύεται ελαφρά με αλάτι και πάντα καπνίζεται. Δηλαδή, αν δοκιμάσετε ένα εξαιρετικά αλμυρό ψάρι, είναι πιθανό φαγητό. Και στο κουλούρι σας, προτιμάτε τον καπνιστό σολομό.

Τύποι καπνιστού σολομού και lox

Ο καπνιστός σολομός και η παστίλια κυμαίνονται σε είδη ψαριών, προέλευση (όπου τα ψάρια είχαν αλιευθεί ή εκτραφεί), ειδικά καρυκεύματα και καπνό. Υπάρχουν τόσα πολλά είδη που ακόμη και έμπειροι καταναλωτές μπορούν να αισθάνονται συγκλονισμένοι, προειδοποιεί η Ranieri. Δείτε πώς μπορείτε να το αναλύσετε:

Είδος : Ο άγριος σολομός είναι συχνά πιο σφριγηλός σε υφή, χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι (όλα αυτά που κολυμπούν στην άγρια ​​καύση λίπους!), Πλουσιότερο σε γεύση και φωτεινότερο χρώμα (χάρη στη δίαιτα που προέρχεται από τη φύση) Η Ranieri συνιστά να δοκιμάσετε το Wild Alaskan Sockeye ή το King Salmon για προϊόντα που αλιεύονται άγρια. Η εναλλακτική λύση για τον σολομό άγριων αλιευμάτων είναι ο σολομός εκτροφής, που συχνά ονομάζεται Atlantic Salmon.

Προέλευση : Τα είδη που αλιεύονται άγρια ​​όπως το Sockeye, το Coho και ο King Salmon είναι πιθανότατα από την Αλάσκα ή τον Βορειοδυτικό Ειρηνικό. Τα αλιεύματα είναι εποχιακά και περιορίζονται για να διασφαλιστεί ότι οι μελλοντικές γενιές θα έχουν πρόσβαση σε αυτά τα είδη, λέει ο Ranieri. Για τον εκτρεφόμενο σολομό του Ατλαντικού, οι συνηθισμένοι περιγραφείς περιλαμβάνουν τη Χιλή, τη Νορβηγία, την Ιρλανδία και τη Σκωτία. Αυτές οι περιοχές έχουν αναπτύξει προηγμένα συστήματα εκτροφής σολομού, λέει. Συχνά, ο ιρλανδικός και σκωτσέζικος σολομός έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, με αποτέλεσμα μια μεταξένια, πλούσια υφή. Τα ψάρια της Χιλής και της Νορβηγίας είναι ελαφρώς πιο άπαχα, αν και εξακολουθούν να έχουν δύο έως τρεις φορές την περιεκτικότητα σε λίπος οποιουδήποτε είδους άγριου σολομού.

Καπνιστήριο : Το καπνό ένα καπνιστό ψάρι προέρχεται από καθορίζει ποιες μεθόδους χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία και το κάπνισμα. Στην Acme, χρησιμοποιούμε ένα μείγμα ξηρής σκλήρυνσης, [αλάτι χεριών στα φιλέτα] και υγρής σκλήρυνσης [ένα αργό, απαλό λουτρό αλατόνερου για μεγάλα φιλέτα], λέει ο Ranieri. Καπνίζουμε στη συνέχεια τα ψάρια μας φυσικά χρησιμοποιώντας ένα μείγμα από σκληρά ξύλα. Το επίπεδο καπνού μας είναι σκόπιμα ήπιο, για να συμπληρώσει τη γεύση των ψαριών. Άλλα καπνιστήρια μπορούν να επιλέξουν καπνιστές γεύσεις.

Πάντα βλέπω sable στα μενού deli, τι είναι αυτό;

Το Sable είναι ένα υπέροχο είδος άγριων αλιευμάτων, που αλιεύεται από τα νερά της Αλάσκας. Η υφή είναι αυτό που πραγματικά ξεχωρίζει - είναι νιφάδες και βουτυρώδες, λέει ο Ranieri. Σκεφτείτε το ως το κρουασάν των καπνιστών ψαριών. Με ελαφρύ αλάτι και καπνό, είναι ένα κομψό προϊόν από μόνο του ή ξεχωρίζει σε μια πιατέλα με καπνιστό ψάρι. Σημείωση του συγγραφέα: Ένιωσα κορεσμένο και τώρα δεν μπορώ να σταματήσω να το τρώω.

Και τι συμβαίνει με αυτά τα ολόκληρα καπνιστά λευκά ψάρια; Ο καπνιστός σολομός και το σαμπουάν έχουν φιλέτα, αλλά τα λευκά ψάρια εμφανίζονται συνήθως με το κεφάλι και την ουρά του…

Το Whitefish είναι μια άλλη ειδικότητα, που προέρχεται από τις Μεγάλες Λίμνες. Έχει ήπια γεύση και νιφάδες υφή όταν καπνίζεται σωστά, λέει ο Ranieri. Επειδή τα λευκά ψάρια είναι μικρά, εάν φιλετάρονται εύκολα θα στεγνώσουν κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Έτσι, για να διατηρηθεί μια τρυφερή σάρκα και να προσφέρει ισορροπημένη γεύση καπνού, τα λευκά ψάρια καπνίζονται ολόκληρα. Υπάρχει επίσης ένα άλλο όφελος για τα ασημένια δέρματα: Τελικά, το κάπνισμα με το δέρμα βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας και στη διατήρηση της λεπίδας υφής. Το Whitefish πρέπει να είναι ένα από τα πιο δύσκολα ψάρια που καπνίζουν. είναι ένα στενό παράθυρο για να βρείτε την τέλεια ισορροπία υφής και γεύσης, λέει.

Μοιραστείτε τα καπνιστά ψάρια σας

Το καπνιστό ψάρι είναι ένα από αυτά τα τρόφιμα που είναι σίγουρα καλύτερα με τους φίλους και την οικογένειά σας, ιδιαίτερα τα σαββατοκύριακα. Όπως τα περισσότερα υπέροχα τρόφιμα, το καπνιστό ψάρι προορίζεται να μοιραστεί, λέει ο Ranieiri. Το προτεινόμενο στυλ σερβιρίσματος: Φτιάξτε μια πιατέλα με φέτες ντομάτες, κρεμμύδια, κάπαρη, τυρί κρέμας και τις αγαπημένες σας βάσεις, όπως ψωμί σίκαλης, μαγιά, κουλούρι, φέτες αγγουριού ή κράκερ, ώστε όλοι να μπορούν να εξατομικεύσουν το δικό τους σνακ.

Αποθήκευση θεραπευμένων ψαριών

Ενώ η θεραπεία διατηρεί τα ψάρια, δυστυχώς δεν αφήνει τα ψάρια χωρίς διάρκεια ζωής. Πολλά εξαρτώνται από το πού αγοράστηκε ένα προϊόν και τον τρόπο συσκευασίας του, αλλά η γενική οδηγία της Ranieri είναι ότι τα ψάρια σε συσκευασία κενού πρέπει να διαρκούν περίπου δύο εβδομάδες με σωστή ψύξη (λιγότερο από 38 ° F). Εάν το προϊόν είναι τυλιγμένο σε χαρτί deli, είναι γενικά καλό να το καταναλώνετε εντός 3-5 ημερών. Πρόκειται να χάσετε το cut-off; Σκεφτείτε τον καταψύκτη σας.

θα πρέπει να συμβουλεύσετε έναν θεραπευτή μασάζ

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Πόσο καιρό μπορείτε να αποθηκεύσετε (σχεδόν) Οτιδήποτε στο ψυγείο και τον καταψύκτη

Ενώ τα ψάρια μπορούν να καταψυχθούν, συχνά βλάπτει την υφή και τη γεύση, προειδοποιεί η Ranieri. Φάτε παγωμένο ψάρι μέσα σε δύο μήνες, κατά προτίμηση ως συστατικό σε μαγειρεμένο πιάτο, όπως πίτα, ομελέτα ή σάλτσα ζυμαρικών.