Είμαστε όλοι εξοικειωμένοι με τις τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκές, ξινές, αλμυρές και πικρές. Αλλά πρόσφατα, έγινε πολύς λόγος για μια πέμπτη γεύση που προηγουμένως ήταν ακριβώς αυτό Ω-λοιπόν καλοσύνη δεν μπορούσες να βάλεις το δάχτυλό σου. Η γεύση Umami είναι αυτή η απερίγραπτη, απόλυτα αλμυρή γεύση που βιώνετε όταν τρώτε ορισμένα ασιατικά φαγητά και πλούσια, κρεατικά πιάτα. Παρόλο που το umami έχει τάσει τα τελευταία χρόνια, στην πραγματικότητα χρονολογείται πάνω από 100 χρόνια - ο όρος umami ορίστηκε από τον Ιάπωνα επιστήμονα Kikunae Ikeda το 1908. Ενώ το umami συνδέεται συχνά με την αλμυρή γεύση που υπάρχει στα ασιατικά τρόφιμα, είναι επίσης μια βασική γεύση σε τρόφιμα όπως miso, μανιτάρια shiitake, παρμεζάνα, κρέας και λιαστή ντομάτα.
Τι είναι το Umami;
Το Umami είναι η πέμπτη γεύση παράλληλα με αλάτι, γλυκό, πικρό και ξινό. Η ιαπωνική μετάφραση του umami είναι ευχάριστη, αλμυρή γεύση ή νόστιμη. Το Umami είναι μια λέξη που χρησιμοποιείται για να περιγράψει πλούσια, αλμυρά τρόφιμα που έχουν ένα συγκεκριμένο δεν ξέρω τι σε αυτούς. Το Umami έχει γίνει τόσο άξιο που τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα αξιοποιούν τη δημοτικότητά του. Umami Burger , για ένα, είναι μια αλυσίδα εστιατορίων γνωστή για το γκουρμέ μπιφτέκι της με βασικά συστατικά umami όπως μανιτάρια shiitake, ψητές ντομάτες, καραμελωμένα κρεμμύδια, κέτσαπ umami και τραγανή παρμεζάνα. Ακόμη και το Trader Joe's ακολούθησε το ίδιο, κυκλοφόρησε πρόσφατα ένα μείγμα καρύκευμα umami ($ 12 για δύο, amazon.com, $ 3 στο Trader Joe's). Ενώ το umami σχετίζεται συνήθως με σούπα miso, ramen και άλλα ασιατικά πιάτα, είναι επίσης η κυρίαρχη γεύση στο ζαμπόν, το ωμό βόειο κρέας, τα αλλαντικά και τα μανιτάρια.
Είναι το Umami καλό για σένα;
Το Umami είναι μια ιδιαίτερη γεύση, όχι ένα συστατικό, που σημαίνει ότι δεν έχει από μόνο του ένα θρεπτικό συστατικό. Ωστόσο, είναι η κύρια γεύση σε ορισμένα τρόφιμα και καρυκεύματα που συχνά θεωρούνται ανθυγιεινά και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, όπως βόειο κρέας, χοιρινό, αλλαντικά, σάλτσα σόγιας και κέτσαπ. Από την άλλη πλευρά, το Umami βρίσκεται επίσης σε πολλά τρόφιμα που έχουν οφέλη για την υγεία, όπως kimchi, οστρακοειδή, λάχανο, μανιτάρια, σπαράγγια και ώριμες ντομάτες. Εάν διαβάσετε προσεκτικά τις ετικέτες σας και τρώτε με μέτρο, δεν υπάρχει βλάβη στην κατανάλωση τροφίμων με έντονα επίπεδα γεύσης umami.
Ποια είναι η συμφωνία με το MSG;
Όταν η Ikeda καθόρισε την εντυπωσιακή αλμυρή γεύση που είναι γνωστή ως umami, ήθελε να βρει έναν τρόπο να την εμπορεύεται, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να εφαρμόζουν την ίδια ουσία στο δικό τους μαγείρεμα. Η εμπορική έκδοση του umami έγινε γνωστή ως γλουταμινικό νάτριο ή MSG. Το MSG είναι το άλας νατρίου που βρίσκεται στο γλουταμινικό οξύ, ένα φυσικό οξύ που βρίσκεται σε ντομάτες, σταφύλια, τυριά και μανιτάρια. Το MSG υπήρξε ένα αμφιλεγόμενο συστατικό εδώ και αρκετό καιρό επειδή έχει συνδεθεί με πονοκεφάλους και ναυτία, καθώς και με άλλα θέματα υγείας. Σύμφωνα με την ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΦΑΡΜΑΚΩΝ , τα τρόφιμα που περιέχουν MSG γενικά αναγνωρίζονται ως ασφαλή, ωστόσο το FDA απαιτεί σαφή επισήμανση σε τρόφιμα που περιέχουν MSG. Ενώ εξακολουθούν να υπάρχουν παρανοήσεις και πολλή έρευνα είναι ασαφής για τις αρνητικές επιπτώσεις της MSG στην υγεία, γίνεται όλο και περισσότερο αγκαλιασμένη από επαγγελματίες σεφ και δείπνο.
Γιατί το MSG είναι τόσο νόστιμο;
Το MSG είναι ένα πρόσθετο τροφίμων και ένα βελτιωτικό γεύσης που απαντώνται συνήθως στα κινέζικα τρόφιμα, σε κύβους, ramen, Doritos (ναι, πραγματικά) και σε άλλα αλμυρά τρόφιμα. Το MSG είναι μια πολύ συμπυκνωμένη έκδοση της γεύσης που βρίσκεται σε πλούσια σε umami συστατικά όπως dashi, miso και σάλτσα σόγιας. Αρχικά, το MSG εξήχθη από ζωμό φυκιών, αλλά τώρα παρασκευάζεται με ζύμωση αμύλου και ζαχαροκάλαμου. Έχει την ίδια, έντονα αλμυρή ποιότητα που περιέχεται σε συστατικά όπως το τυρί παρμεζάνα, και γι 'αυτό είναι ένα δημοφιλές πρόσθετο.
Συνταγές Umami
Τώρα που καταλαβαίνετε τι είναι το umami και γιατί το MSG έχει τόσο καλή γεύση, μπορείτε να ενσωματώσετε αυτήν την πέμπτη γεύση στο δικό σας μαγείρεμα. Το Miso λάμπει σε αυτές τις σουφλέ τηγανίτες με μανιτάρια miso ή σε σούπα με κοτόπουλο μανέστρα. Για μια υγιή πινελιά σε αυτό το αλμυρό συμπλήρωμα, δοκιμάστε να φτιάξετε τη συνταγή μας για σούπα kimchi με tofu και μπέικον, μπολ αβοκάντο με πικάντικη σάλτσα σόγιας ή παρμεζάνα κουνουπίδι. Όλη η οικογένεια θα λατρέψει τα κοντό νευρώσεις με σόγια και τα μπιζέλια με ζάχαρη, η οποία προσφέρει μια απόλαυση για το umami.
