Το να προσθέσετε ένα μπουκάλι κρασί στη μαγειρική σας ρουτίνα για να το πιείτε είναι σίγουρα ένα υπέροχο πράγμα. Αλλά η χρήση του ως συστατικού για την προετοιμασία του δείπνου μπορεί να είναι ακόμα καλύτερη. Το ξηρό κρασί προσθέτει οξύ, χτίζει τη γεύση και μπορεί να βοηθήσει στο να αφυδατώσουν τα τηγάνια για να επαναφέρουν όλα αυτά τα τραγανά κομμάτια στο πιάτο σας. Το μαγείρεμα με κρασί είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το τελείωμα ενός μπουκαλιού που ανοίξατε πριν από λίγες μέρες ή να αυξήσετε την αρχή μιας συνταγής που έχετε κουραστεί λίγο.

Τα ξηρά κρασιά συνήθως λειτουργούν καλύτερα για το μαγείρεμα, αλλά τι είναι πραγματικά τα ξηρά κρασιά; Υπόδειξη: Δεν έχει καμία σχέση με την πραγματική περιεκτικότητα σε υγρό. «Τα περισσότερα ακίνητα κρασιά οινοποιούνται μέχρι ξηρού, πράγμα που σημαίνει ότι όλα τα σάκχαρα από τα σταφύλια μετατρέπονται σε αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ζύμωσης», εξηγεί. A.J. Ojeda-Pons, έμπειρος σομελιέ και διευθυντής επιχειρήσεων στη Νέα Υόρκη Temperance Wine Bar . Στην οινοποίηση, οι ζύμες τρώνε τη ζάχαρη, μετατρέποντάς τη σε αλκοόλ, και όσο λιγότερη ζάχαρη απομένει, τόσο πιο στεγνή θα είναι η γεύση ενός κρασιού.

Δεν είστε σίγουροι αν το αγαπημένο σας κρασί μαγειρικής είναι ξηρό; Λοιπόν, πιθανότατα, είναι. «Η μεγάλη πλειοψηφία των κρασιών του κόσμου ταξινομούνται ως ξηρά», λέει ο Ojeda-Pons. Έτσι, εκτός κι αν είναι πολύ φρουτώδες, γλυκό ή πολύ χαμηλό σε αλκοόλ, το κρασί σας είναι ένα ξηρό κρασί. Τι κάνει όμως ένα καλό ξηρό κρασί;

«Όπως κάθε καλό κρασί, θέλεις ισορροπία», λέει ο Devan Cameron, σεφ και ιδιοκτήτης ιστότοπου τροφίμων Κοκκινιστό & Ξεγλάστρο . «Ένα ισορροπημένο ξηρό κρασί θα εξακολουθεί να έχει φρουτώδη γεύση, να μην είναι πολύ γλυκό και να περιέχει αρκετό μηλικό οξύ για να μην έχει επίπεδη γεύση. Αναζητήστε ένα κρασί που έχει καλή γεύση από μόνο του, και αν δεν έχει, μάλλον δεν αξίζει να το προσθέσετε σε ένα πιάτο ».

Σε αυτή τη σημείωση, τα περισσότερα κρασιά που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα ενός πιάτου συνδυάζονται καλά με το τελικό προϊόν, ώστε να είστε πραγματικά ο δικός σας σομελιέ. Εδώ είναι τα καλύτερα λευκά και κόκκινα ξηρά κρασιά για να μαγειρέψετε ανάλογα με το τι φτιάχνετε.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ : 7 μυστικά σομελιέ για την αγορά οικονομικών κρασιών με κορυφαία γεύση

Τα καλύτερα λευκά ξηρά κρασιά για μαγείρεμα

Πιο ευέλικτο: Chardonnay

Το Oaky chardonnay αποκαλείται επίσης συχνά βουτυρένιο και μπορεί πραγματικά να αναδείξει τον πλούτο οποιουδήποτε πιάτου. «Οι απαλές και βουτυρώδεις γεύσεις του συνδυάζονται καλά με πιο βαριά πιάτα με κρέμα, βούτυρο, κοτόπουλο και μανιτάρια», λέει ο Cameron. Προσέξτε τα υπερβολικά δρύινα chardonnay που μπορεί να καταλήξουν πολύ πικρά σε μια σάλτσα». Το Chardonnay παλαιωμένο σε ανοξείδωτες δεξαμενές είναι μια άλλη επιλογή για πιο μέτριες γεύσεις.

Μερικά λευκά κρασιά για μαγείρεμα για να δοκιμάσετε: Toad Hollow chardonnay από την κομητεία Mendocino της Καλιφόρνια Ένα άλλο υπέροχο ευέλικτο κρασί: Sauvignon blanc, το οποίο μπορεί επίσης να πάει σε πιο βαριά πιάτα, όπως το ριζότο.

Καλύτερο ξηρό λευκό για μαγείρεμα θαλασσινών: Pinot Grigio

Ενισχύστε τις αγαπημένες σας συνταγές με θαλασσινά προσθέτοντας ξηρό λευκό κρασί, είτε για να φτιάξετε μια σάλτσα είτε ακόμα και να τελειώσετε ένα ζυμαρικό. «Το Pinot grigio είναι ένα νόστιμο, ξηρό λευκό κρασί που είναι τέλειο με πιάτα με θαλασσινά όπως σπαγγέτι alle vongole», λέει ο Cameron. Είναι ελαφρύ, τραγανό και πιο στεγνό από το chardonnay, καθιστώντας το ένα από τα καλύτερα κρασιά για μαγείρεμα». Δοκιμάστε το Duck Pond Pinot Gris από την κοιλάδα Willamette του Όρεγκον.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ : Ο ευκολότερος τρόπος για να κάνετε οποιοδήποτε μπουκάλι κρασί καλύτερη γεύση, σύμφωνα με τους ειδικούς (Όχι, δεν είναι αερισμός)

Καλύτερο Bold White: Σαντορίνη Ασύρτικο

Μόλις ξεπεράσετε τα ξηρά μπουκάλια σας, σκεφτείτε να μπείτε σε κάτι λιγότερο ουδέτερο και ένα κρασί με περισσότερη ορυκτότητα. «Όταν μαγειρεύω αχιβάδες στον ατμό ή φτιάχνω Moules Marinière, αντί να χρησιμοποιώ ένα απλό, ουδέτερο λευκό κρασί, όπως το Veneto pinot grigio, προτιμώ πολύ να χρησιμοποιώ ένα πιο ορυκτό, πιο τολμηρό κρασί όπως ένα ασύρτικο παλαιωμένο από ανοξείδωτο χάλυβα ή μείγματα Ασύρτικου και Αθήρι από στο νησί της Σαντορίνης στην Ελλάδα, προσθέτουν ένα επιπλέον στρώμα σώματος στον ζωμό και ενισχύουν την αλμυρή, θαλασσινή γεύση του πιάτου με μια λαμπερή, εσπεριδοειδή νότα», λέει η Ojeda-Pons.

Καλύτερο ξηρό κόκκινο κρασί για μαγείρεμα

Cabernet Sauvignon

Αν θέλετε να προσθέσετε περισσότερο βάθος σε πιάτα με κόκκινη σάλτσα ή κόκκινο κρέας (υπάρχει ένα θέμα εδώ), δοκιμάστε ξηρά κόκκινα κρασιά. Ο Cameron αποκαλεί το cabernet sauvignon «το σημείο αναφοράς για τα πιο βαριά, γεμάτα κόκκινα που είναι τέλεια για πιάτα κοκκινιστού κρέατος όπως το boeuf bourguignon».

Επειδή το ξηρό κόκκινο κρασί είναι γενικά λιγότερο γλυκό, δεν καίγεται εύκολα, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για την παρασκευή αργής σάλτσας. Ανακατέψτε το νωρίς σε μαγειρευτά και κατσαρόλες που σιγοβράζουν, έτσι ώστε το αλκοόλ να ψηθεί και να αναπτυχθούν πραγματικά οι γεύσεις. Δοκιμάστε το DeLoach Heritage Reserve Cabernet Sauvignon 2014.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ : Αυτά τα κόκκινα κρασιά στην πραγματικότητα σερβίρονται καλύτερα με απλή ψύξη, λέει ένας Sommelier

Τα καλύτερα ενισχυμένα κρασιά για μαγείρεμα

Τα ενισχυμένα κρασιά, όπως το σέρι και το βερμούτ, μπορούν επίσης να είναι ξηρά και να λειτουργούν καλά σε πολλές συνταγές, χάρη στα αρωματικά τους. Πραγματικά, κάθε αρωματικό, ξηρό κρασί είναι νικητής για ένα δείπνο με κοτόπουλο στην κουζίνα του Ojeda-Pons. Δοκιμάστε να προσθέσετε ένα άλλο στοιχείο σε ένα ψητό κοτόπουλο προσθέτοντας μια μεγάλη βουτιά αρωματικού pinot gris από την Αλσατία ή τη Roussanne από τη νότια Γαλλία στο ζουμί και αφήστε το να μειωθεί, λίγο πριν το κοτόπουλο σας ζεσταθεί. Μπορείτε επίσης να το δοκιμάσετε με οποιοδήποτε σέρι ή λιμανάκι έχετε καθίσει στο σπίτι—ίσως ένα δώρο ή ένα αγορασμένο από ιδιοτροπία στις διακοπές ή σε έκπτωση—για να δώσετε μια μοναδική ώθηση στη γεύση.

Για άλλη μια νότα ξηρού κρασιού, το Ojeda-Pons είναι έτοιμο με τα πλάγια να ταιριάξουν με το κοτόπουλο σας: Συνιστά να σοτάρετε ένα μείγμα μανιταριών σε βούτυρο, σκόρδο και ένα γήινο φράγκο Cabernet με φρέσκα αλμυρά βότανα (όπως θυμάρι και δεντρολίβανο).

Υποκατάστατα για το ξηρό λευκό κρασί στη μαγειρική

Είτε δεν έχετε κρασί στο χέρι, δεν αγοράζετε αλκοόλ ή θέλετε να αλλάξετε τις συνταγές σας, μην φοβάστε, υπάρχουν πολλά υποκατάστατα για το ξηρό λευκό λεπτό. Το Shaoxing, ένα κινέζικο κρασί από ρύζι, χρησιμοποιείται συνήθως στην κινεζική μαγειρική, αλλά μπορεί να αντικαταστήσει το ξηρό λευκό κρασί σε σχεδόν οποιαδήποτε συνταγή.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ : Πώς να επιλέξετε ένα βιώσιμο κρασί, σύμφωνα με έναν σομελιέ

«Η ζύμωση χρησιμοποιεί ρύζι, νερό και σιτάρι για να δημιουργήσει την ξηρή πολυπλοκότητα, την όξινη ισορροπία και το ξεχωριστό γλυκό άρωμα», εξηγεί ο εκτελεστικός σεφ Blake Hartley του Αγορά θαλασσινών Lapeer στην Alpharetta, Ga. «Χρησιμοποιούμε αυτό το κρασί για ξεφλούδισμα, σιγοψήσιμο και μαρινάδες—συνδυάζεται τέλεια με πιάτα με κιμά χοιρινού και βοείου κρέατος. Είναι εξαιρετικά ευέλικτο στην κουζίνα, εξαιρετικά προσιτό και μπορείτε να το βρείτε στις περισσότερες ασιατικές αγορές. Είναι ένα ελάχιστα χρησιμοποιημένο συστατικό που πρέπει να αποτελεί μέρος του οπλοστασίου κάθε σεφ. Φέρνει μια περίπλοκη σημείωση ισορροπίας σε οποιαδήποτε εφαρμογή.

Άλλες εναλλακτικές λύσεις για το ξηρό λευκό κρασί περιλαμβάνουν το verjus, το οποίο είναι ένα προϊόν σταφυλιού που έχει υποστεί ζύμωση παρόμοιο σε σύνθεση με το ξύδι, αλλά πιο παρόμοιο στη γεύση με το κρασί.