Αν το ψήσιμο, το σοτάρισμα ή ακόμα και το ψήσιμο στο μικροκύματα σας έχει απογοητεύσει, ήρθε η ώρα να δοκιμάσετε το sous vide. Μια μέθοδος που χρησιμοποιείται από σεφ με τρία αστέρια Michelin, καθώς και από αεροπορικές εταιρείες που ετοιμάζουν γεύματα κατά την πτήση, το sous vide, που μεταφράζεται από τα γαλλικά σε «υπό κενό» είναι μια απλή μέθοδος μαγειρέματος για τη διατήρηση της τρυφερότητας και της ποιότητας του φαγητού. Πώς μοιάζει όμως η μαγειρική του sous vide;

«Το Sous vide είναι η διαδικασία σφράγισης ενός προϊόντος, είτε είναι μπριζόλα είτε καρότα, σε προστατευτικό φράγμα, συνήθως πλαστικό, αφαιρώντας τον αέρα με ηλεκτρική σκούπα και μαγειρεύοντάς το σε λουτρό νερού σε πολύ ακριβή θερμοκρασία», εξηγεί ο σεφ Sean Wheaton, αντιπρόεδρος. πρόεδρος μαγειρικής στο Λύσεις Κουζίνας , που πουλά γκουρμέ γεύματα sous vide για χρήση στο σπίτι και στο εστιατόριο. Σε αντίθεση με το βράσιμο, το ποσέ ή το μαγείρεμα στον ατμό ενός συστατικού, με το μαγείρεμα σούσουρο, το φαγητό δεν αγγίζει το νερό, επομένως δεν χάνει τη γεύση του κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. «Ένα κοτόπουλο ποσέ όχι μόνο σου δίνει ένα ντελικάτα μαγειρεμένο πουλί, αλλά όταν γίνει σωστά, έναν όμορφα αρωματικό ζωμό», είπε ο Γουίτον. «Με το sous vide, όλες αυτές οι γεύσεις κοτόπουλου είναι κλειδωμένες στο σακουλάκι και επομένως στο κοτόπουλο».

Το μαγείρεμα Sous vide, σε ένα εστιατόριο ή στο σπίτι, απαιτεί δύο κομμάτια εξοπλισμού, έναν κυκλοφορητή, που είναι ένα στοιχείο που θερμαίνει μια κατσαρόλα με νερό σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, και μια ηλεκτρική σκούπα, η οποία ασφαλίζει το φαγητό σας σε μια προσαρμοσμένη θήκη για να το διατηρείτε. από το άγγιγμα αυτού του τέλεια ζεστού νερού. Το Sous vide δεν λειτουργεί χωρίς συστατικά σφραγισμένα με κενό αέρος, ούτε χωρίς κυκλοφορητή που διατηρεί το λουτρό μαγειρέματος σε σταθερή θερμοκρασία.

Αυτή η ακρίβεια μπορεί να ακούγεται τρομακτική, αλλά πολλές οικιακές μηχανές διευκολύνουν τον έλεγχο της θερμοκρασίας και επιτρέπουν στους οικιακούς μάγειρες να επαναλάβουν την τεχνική του εστιατορίου. «Το νερό δρα ως ένας εξαιρετικά αποτελεσματικός αγωγός της θερμότητας, επιτρέποντάς μας να ελέγχουμε τη θερμοκρασία μέσα στο ένα δέκατο του βαθμού», εξηγεί ο Wheaton. «Αυτή η ακρίβεια μας επιτρέπει να επιφέρουμε συγκεκριμένες αλλαγές στις πρωτεΐνες και τα άμυλα».

Ο αέρας είναι ένα άλλο στοιχείο που μπορούν να ελέγξουν οι μάγειρες του sous vide για βέλτιστα αποτελέσματα. «Ο αέρας είναι ένας εξαιρετικός μονωτήρας, επομένως οποιοσδήποτε αέρας παραμένει στη θήκη θα αλλάξει την πραγματική θερμοκρασία και τον τρόπο μαγειρέματος του προϊόντος, είπε ο Wheaton. «Είναι πολύ σημαντικό να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα χωρίς να καταστρέψετε το προϊόν.» Για παράδειγμα, το ψάρι είναι πολύ ευαίσθητο, οπότε ενώ θέλετε να αφαιρέσετε όλο τον αέρα, αν τραβήξετε πολύ δυνατά το κενό μπορεί να καταλήξετε να θρυμματίσετε το φιλέτο σολομού σας σε περισσότερο σαν τηγανίτα σολομού.

Ενώ τεχνικά οτιδήποτε μπορεί να μαγειρευτεί το sous vide, οι αρχάριοι πιθανότατα θα θέλουν να ξεκινήσουν με αυγά και στη συνέχεια να προχωρήσουν σε πρωτεΐνες αργού μαγειρέματος, όπως κοντά παϊδάκια. Ο Wheaton επισημαίνει ότι τα δημητριακά απαιτούν κάποιες τεχνικές γνώσεις, αλλά ένα αυγό, με το δικό του προστατευτικό κέλυφος, είναι το τέλειο μέσο για να δοκιμάσετε την τεχνική του sous vide και τι μπορούν να κάνουν διάφορες θερμοκρασίες και ώρες νερού σε ένα μόνο αυγό.

Για να μαγειρέψετε αυγά sous vide, αφαιρέστε τα αυγά από το ψυγείο και αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου στον πάγκο όσο ζεσταίνεται το υδατόλουτρο. Μην ανησυχείτε, δεν υπάρχει λάθος θερμοκρασία. «Είναι όλα θέμα χρόνου, θερμοκρασίας και προτίμησης», λέει ο Wheaten για τα μαγειρεμένα αυγά sous vide. Ένα μεγάλο αυγό στους 145 βαθμούς Φαρενάιτ για μία ώρα θα έχει μια σούπερ ρευστή υφή κρόκου και κρέμας, ενώ ένα αυγό στους 165 βαθμούς Φαρενάιτ για μία ώρα θα δώσει ένα πλήρως μαγειρεμένο σκληρό αυγό. Και φυσικά, υπάρχει μια ολίσθηση μεταξύ αυτών για το χρόνο και τη θερμοκρασία, καθιστώντας τα αυγά το καλύτερο μέσο για να δοκιμάσετε διάφορους τρόπους μαγειρέματος του sous vide. «Γι' αυτό τα αυγά είναι μια εξαιρετική επιλογή για αρχάριους για να κατανοήσουν τι είναι το sous vide και τι μπορούν να κάνουν μικρές ακριβείς αλλαγές», λέει ο Wheaton. Λέει ότι η αλλαγή χρόνου και θερμοκρασίας μπορεί να είναι ένα διασκεδαστικό πείραμα με τα παιδιά. Χρησιμοποιήστε ένα μολύβι για να σημειώσετε το χρόνο και τη θερμοκρασία στο κέλυφος μετά το μαγείρεμα, στη συνέχεια ανοίξτε τα αυγά ταυτόχρονα για να δείτε τη διαφορά και να αποφασίσετε το αγαπημένο σας.

Επειδή η θερμοκρασία είναι ζωτικής σημασίας στο sous vide, είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε με ένα παγωμένο προϊόν, πριν από τη σφράγιση του συστατικού υπό κενό. Τα συστατικά του Sous vide μπορούν να μαριναριστούν και να καρυκευτούν, ή ακόμα και να μαγειρευτούν και να παγώσουν, για ένα επιπλέον στρώμα γεύσης που μαγειρεύεται στο προϊόν. Τόσο οι πρωτεΐνες με οστά όσο και οι πρωτεΐνες χωρίς κόκαλα μπορούν να λειτουργήσουν, αλλά τα οστά έχουν αέρα μέσα τους, προειδοποιεί ο Wheaton, κάτι που μπορεί να χρειαστεί επιπλέον σκούπισμα με ηλεκτρική σκούπα. Μόλις ψηθεί το φαγητό, μπορεί να μαγειρευτεί ξανά για να προσθέσει επιπλέον γεύση ή ακόμα και να πεταχτεί γρήγορα σε μια σχάρα για λίγο κάρβουνο στη σχάρα.

Οι μηχανές Sous vide είναι συγκεκριμένες ως προς τη θερμοκρασία, αλλά όπως συμβαίνει με το μαγείρεμα οποιουδήποτε ωμού κρέατος, είναι σημαντικό να γνωρίζετε την επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας. «Η ασφάλεια των τροφίμων είναι πολύ σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη όταν μαγειρεύετε sous vide, επειδή το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να παράγει εκπληκτικά αποτελέσματα, αλλά πολύ χαμηλές παρέχει ένα τέλειο κλίμα για την ανάπτυξη βακτηρίων», είπε ο Wheaton. «Στο σπίτι, δεν θα μαγείρευα τίποτα κάτω από 56° C ή 135° F. Ειδικά αν δεν μαγειρεύετε και δεν τρώτε αμέσως.' Λέει επίσης ότι είναι σημαντικό να θυμάστε ότι δεν είναι όλα τα πλαστικά ανθεκτικά στη θερμότητα, επομένως βεβαιωθείτε ότι το πλαστικό που χρησιμοποιείτε είναι ασφαλές για μαγείρεμα και δεν προορίζεται μόνο για αποθήκευση.

Είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε το sous vide στο σπίτι; Ο Wheaton λέει ότι οι περισσότεροι κυκλοφορητές sous vide που θα βρείτε για οικιακή χρήση κάνουν τη δουλειά τους, ενώ οι πιο ακριβές εκδόσεις μπορεί να είναι πιο ακριβείς. Ο χρόνος ανάκτησης είναι μια άλλη πτυχή που πρέπει να προσέξετε κατά την αγορά ενός κυκλοφορητή: Πόσος χρόνος χρειάζεται για να επανέλθει το νερό στη θερμοκρασία του μόλις προστεθεί ένα παγωμένο προϊόν; Οι μηχανές συσκευασίας κενού εξοικονόμησης τροφίμων λειτουργούν καλά. Εάν είστε έτοιμοι να ξεφορτωθείτε, ο Wheaton συνιστά ένα Chamber vac, το οποίο θα σας επιτρέψει περισσότερο έλεγχο της ποσότητας του κενού και του χρόνου που κρατάτε κάτι υπό κενό πριν το σφράγισμα. Και αν ασχολείστε πολύ σοβαρά με την τεχνική του sous vide, προτείνει ο Wheaton Ο επαγγελματίας της PolyScience Sous-Vide .

Ίσως το καλύτερο μέρος της μαγειρικής του sous vide; Η κατσαρόλα στην οποία μαγειρεύετε παραμένει αρκετά καθαρή. Ευχαριστώ, ζεστό νερό!