Γεγονός: υπάρχει μια άμεση συσχέτιση μεταξύ της πτώσης των θερμοκρασιών και του χρόνου που ξοδεύω για να φτιάξω φέτα μετά από μια φέτα ζεστού ψωμιού στο στόμα μου. Είμαι μόνος; Και μη σεβασμό στο καρβέλι που αγοράσατε στο κατάστημα, αλλά λίγα πράγματα είναι καλύτερα από το σπιτικό ψωμί κατευθείαν από το φούρνο. Και παρόλο που πολλοί βρίσκουν την ιδέα του ψησίματος ψωμιού από το μηδέν, το έργο θα γίνει δεύτερη φύση με την πάροδο του χρόνου χάρη σε μερικά εύκολα κόλπα.

Ρωτήσαμε Σεφ Dominique Moudart , master baker στο Le Cordon Bleu London, για να μοιραστεί την εικόνα του για το πώς να φτιάξει το τέλειο καρβέλι. Ως μέλος του Συλλόγου Ouvrière des Compagnons du Devoir, ο σεφ Dominique ταξίδεψε σε επτά περιοχές της Γαλλίας για να εξερευνήσει τις τοπικές ποικιλίες ψωμιού και τις μεθόδους παραγωγής, αποκτώντας μια ολοκληρωμένη γνώση της χειροποίητης παρασκευής ψωμιού. Είναι επίσης κάτοχος γαλλικού διπλώματος Master Baker. Εδώ είναι τα βασικά βήματα του Chef Dominique που θα κάνουν το ψήσιμο σπιτικό ψωμί ένα αεράκι.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Το μυστικό για το ψήσιμο αφράτο, σπιτικό ψωμί - χωρίς ζύμωμα - είναι όλα σχετικά με την επιστήμη

Σχετικά Αντικείμενα

1 Χρησιμοποιήστε μια ψηφιακή κλίμακα.

Η ζύγιση των συστατικών - ιδιαίτερα του αλευριού - είναι πολύ πιο ακριβής από τη χρήση ογκομετρικών μετρήσεων (δηλαδή τα ανακριβή κύπελλα μέτρησης). Οι ακριβείς μετρήσεις είναι απόλυτα απαραίτητες, λέει ο Chef Dominique. Ένα χιλιοστόγραμμα εδώ ή εκεί μπορεί να υπάρξει καταστροφή. Μετατρέψτε τις συνταγές χωρίς βάρη ζυγίζοντας καθώς πηγαίνετε - σας υποσχόμαστε ότι θα σας ευχαριστήσουμε την επόμενη φορά. Και πραγματικά, δεν μπορώ να τονίσω αρκετά πόσο σημαντικό είναι να διαβάσετε τη συνταγή σας να αρχίσει να τελειώνει πριν ξεκινήσετε. Και ακολουθήστε ακριβώς τους χρόνους.

δύο Πειραματιστείτε με διαφορετικούς τύπους αλευριού.

Βασιστείτε στο είδος του ψωμιού που φτιάχνετε. Μερικά αλεύρια με υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη θα σας δώσει μια καλύτερη άνοδο. Πάρτε για παράδειγμα αλεύρι ψωμιού. Με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 14 έως 16 τοις εκατό, το αλεύρι υψηλής γλουτένης είναι το αλεύρι σας για ψωμιά ζύμης, τα οποία είναι ψωμιά που χρησιμοποιούν ζύμη ως παράγοντα διόγκωσης (για παράδειγμα γαλλικό ψωμί ή μαγιά).

Γνωρίστε ότι μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το αλεύρι ψωμιού (και το αντίστροφο) χρησιμοποιώντας αναλογία 1: 1 - και αν θέλετε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού ως υποκατάστατο αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε συνταγές για ζύμες ζύμης που απαιτούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα σας θα πάρουν έναν επιπλέον ανελκυστήρα. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού ως υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις στα No-Knead Onion Rolls, Basil Beer Bread ή Foolproof Wheat Wheat Bread.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Η Γλουτένη Παρανοείται Σοβαρά — Εδώ είναι γιατί

3 Αποφύγετε την υπερβολική ζύμωση ή τη ζύμωση.

Ακούγεται προφανές, αλλά αυτό είναι ένα τεράστιο λάθος που κάνουν πολλοί όταν ψήνουμε ψωμί από το μηδέν. Εδώ είναι ένας απλός τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι έχετε συνεισφέρει αρκετό λίπος αγκώνα: θα πρέπει να μπορείτε να τεντώσετε τη ζύμη σας 2 έως 4 ίντσες χωρίς να σπάσει.

4 Προσέξτε το φούρνο σας.

Εάν τα ψημένα προϊόντα σας βγαίνουν σταθερά πολύ ελαφριά, πολύ στεγνά ή χρειάζονται περισσότερο χρόνο για ψήσιμο από ό, τι λέει η συνταγή, θα πρέπει ο φούρνος σας να μην έχει βαθμονομηθεί σωστά. Βεβαιωθείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία είναι ακριβής με την εγγραφή θερμομέτρου φούρνου και παρακολουθήστε το ψωμί σας ενώ ψήνει για να βεβαιωθείτε ότι δεν αρχίζει να καίει.

5 Χρησιμοποιήστε τη σωστή μαγιά - και αποθηκεύστε την σωστά.

Τα περισσότερα μηχανήματα ψωμιού απαιτούν μαγιά «ταχείας δράσης», οπότε ελέγξτε ξανά τι απαιτεί η συνταγή πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο. Βεβαιωθείτε ότι η μαγιά δεν έχει λήξει, καθώς η παλιά μαγιά δεν θα λειτουργήσει επίσης.

6 Περάστε καλά.

Το αλάτι δεν είναι μόνο σημαντικό για τη γεύση: έχει πολλές χημικές αλληλεπιδράσεις με το αλεύρι και τη μαγιά που δίνουν καλή δομή και υφή στο ψωμί. Μην φοβάστε το αλάτι, λέει ο σεφ Ντομινίκ. Θέλετε αρκετά ώστε το ψωμί να μην είναι ήπιο, αλλά δοκιμάστε τη ζύμη για να βεβαιωθείτε ότι δεν χρησιμοποιείτε περισσότερα από όσα χρειάζεστε.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Δώστε στο Baking σας μια υγιή αναβάθμιση με μία από αυτές τις εναλλακτικές λύσεις λευκού αλευριού

7 Χρησιμοποιήστε τη δοκιμή σπάζοντας κατά τη δοκιμή της ζύμης.

Η απόδειξη είναι η τελευταία ανάπαυση ενός καρβέλι ψωμιού προτού πάει στο φούρνο. Η υπερβολική στεγανοποίηση της ζύμης μπορεί να περιορίσει την άνοδο του ψωμιού εάν αφεθεί για πολύ καιρό, γιατί τελικά το ψωμί θα βυθιστεί ξανά. Η υποδιέγερση θα έχει παρόμοιο αποτέλεσμα. Βεβαιωθείτε ότι το παίρνετε την κατάλληλη στιγμή δίνοντας στο καρβέλι σας μια μαλακή σπρώξιμο με το δάχτυλό σας: θα πρέπει να αφήσει μια μικρή εσοχή και πολύ αργά να ανοίξει πίσω.

8 Πάντα ζεσταίνετε το γάλα σας.

Μόνο ελαφρώς, αλλά αρκετά ώστε η μαγιά να μην επιβραδύνεται από το λίπος στο γάλα.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Αυτός είναι ο πιο υγιεινός τύπος ψωμιού, σύμφωνα με έναν εγγεγραμμένο διαιτολόγο