Καταρχάς. Πρέπει να το κάνουμε εκεί έξω: εκτός αν έχετε αλλεργία ή δυσανεξία, η γλουτένη δεν είναι κακό για εσάς.
j crew black friday εκπτώσεις 2017
Όλη η γλουτένη είναι; Είναι ένας τύπος ισχυρής, κολλώδους, ελαστικής πρωτεΐνης που εμφανίζεται φυσικά στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Η γλουτένη είναι αυτό που βοηθά το αλεύρι σιταριού να μεταμορφωθεί σε όλα, από ζυμαρικά al dente και ευαίσθητα αρτοσκευάσματα έως λαστιχωτό ψωμί. Η γλουτένη - και ο σωστός χειρισμός της - είναι επίσης το κλειδί για την παραγωγή αφράτων τηγανιτών.
Στο σημερινό επεισόδιο του Something to Chew On, καταστρέφουμε την επιστήμη της γλουτένης για να σας βοηθήσουμε να μάθετε πώς να προετοιμάζετε την τέλεια στοίβα τηγανίτες.
Αρχικά, υπάρχουν δύο παράγοντες που προάγουν το χνούδι στο τηγανίτο. Το πρώτο είναι το μπέικιν πάουντερ, το οποίο είναι ένα χημικό μέσο απομάκρυνσης που βοηθάει την αύξηση των τηγανιτών σας. Το άλλο είναι η υποανάπτυξη της γλουτένης, η οποία εξαρτάται από τη χρήση της σωστής τεχνικής ανάμιξης.
Να γιατί. Η γλουτένη είναι ένα μείγμα πολύ μακρών πρωτεϊνών που είναι αποδιοργανωμένες στη δομή. Καθώς η γλουτένη διαλύεται σε νερό, γίνεται ευκολότερη η αναδιάταξη της δομής αυτών των πρωτεϊνών. Το ζύμωμα ή η ανάμιξη της γλουτένης επιμηκύνει τις πρωτεΐνες και τις οργανώνει, παρόμοια (θεωρητικά) με το χτένισμα των κλώνων των μαλλιών σας. Καθώς οι πρωτεΐνες αρχίζουν να βρίσκονται σχεδόν παράλληλα μεταξύ τους, η ζύμη γίνεται όλο και πιο ελαστική και λιγότερο τρυφερή.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Πώς να φτιάξετε την τέλεια τηγανίτα, σύμφωνα με την επιστήμη
Όταν ψήνετε ψωμί ή άλλους τύπους ζύμης με μαγιά, είναι απαραίτητο να ενθαρρύνετε τη γλουτένη: χωρίς αυτό, το ψωμί σας δεν θα είχε δομή. Γι 'αυτό ζυμώνουμε τη ζύμη - και γιατί χρησιμοποιούμε αλεύρι ψωμιού, το οποίο είναι υψηλότερο σε γλουτένη από ό, τι για όλες τις χρήσεις. Αλλά με χημικά ζυμωμένες ζύμες όπως αρτοσκευάσματα ή τηγανίτες, η ενθάρρυνση της γλουτένης για να σχηματιστεί είναι το τελευταίο πράγμα που θέλετε, καθώς η περίσσεια γλουτένης καθιστά τα μπισκότα πυκνά, τα τσιπς σκληρά και τηγανίτες.
Περιορίζοντας το χρόνο που ξοδεύετε αναμιγνύοντας το κουρκούτι σας, δίνετε στη γλουτένη λιγότερη ευκαιρία να αναπτυχθεί. Ανάδευση, ζύμωμα, αναδίπλωση, ανάμιξη - όλες αυτές οι ενέργειες βοηθούν τη γλουτένη να τεντωθεί και να οργανωθεί σε ένα δίκτυο. Όσο περισσότερο αναμιγνύετε, τόσο πιο ισχυρή γίνεται η γλουτένη και τόσο πιο πιθανό θα μείνετε με ένα πιάτο με λίγες χόκεϊ καλυμμένες με σιρόπι σφενδάμου. Whomp.
Τούτου λεχθέντος, χωρίς γλουτένη, οι τηγανίτες σας θα υποχωρήσουν και δεν θα έχουν δομή. Επίσης, δεν θα έχουν καμία από αυτές τις υπέροχες λαστιχωτές υφές. Όταν οι χημικοί διογκωτές (όπως το μπέικιν πάουντερ ή η μαγειρική σόδα) δημιουργούν φυσαλίδες μέσα σε μια μαγειρεμένη τηγανίτα, το δίκτυο γλουτένης «παγιδεύει» τις τσέπες του αέρα. Αυτό επιτρέπει σε μια τηγανίτα να ανεβαίνει επαρκώς, να παραμένει αφράτη και να διατηρεί το σχήμα της.
Μετάφραση: το κλειδί εδώ είναι να χτυπήσετε το κουρκούτι σας σύντομα και απαλά. Εάν εξακολουθείτε να έχετε μερικά μικρά κομμάτια που έχετε αφήσει αφού προσθέσετε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη σκόνη ψησίματος και το αλάτι στο γάλα, το βούτυρο και το μείγμα αυγών, αυτό είναι εντάξει.
Από την άλλη πλευρά, η υπερβολική ανάμειξη του κτυπήματος έως ότου είναι απόλυτα ομαλή θα υπερβάλει τη γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι η γλουτένη οργανώνεται σε πιο στενά συνδεδεμένους δεσμούς σε ένα πολύ ισχυρό δίκτυο ιστού. Αυτό αφήνει λιγότερο χώρο για χνουδωτές τσέπες αέρα ανάμεσα σε κάθε πρωτεΐνη γλουτένης, η οποία μεταφράζεται σε πιο σκληρές, πυκνότερες τηγανίτες.
Λήψη; Η γλουτένη δεν είναι κακή. Είναι απλά παρεξηγημένο.
Προηγουμένως σε κάτι που πρέπει να μασάτε:
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η σαλάτα του Καίσαρα έχει πάντα καλύτερη γεύση σε ένα εστιατόριο
Εάν θέλετε να είστε Superstar Baker, θα πρέπει πρώτα να καρφώσετε αυτήν την τεχνική
