Έχετε την γαλοπούλα των Ευχαριστιών σας , τώρα ήρθε η ώρα για τη συζήτηση για την ξηρή άλμη έναντι της υγρής άλμης. Το brining είναι σημαντικό, γιατί είναι μια τεχνική που αυξάνει την υγρασία μιας γαλοπούλας και βελτιώνει τη γεύση της. Εάν αναρωτιέστε πώς να αλατίσετε μια γαλοπούλα, υπάρχουν δύο επιλογές: μπορεί να γίνει με εμποτισμό της γαλοπούλας σε ένα αρωματικό διάλυμα θαλασσινού νερού ή με ξηρό αλατόνερο σε τρίψιμο με αλάτι.
πόσο συχνά αλλάζετε ένα φίλτρο brita
Και οι δύο τεχνικές αλατοπαραγωγής γαλοπούλας έχουν τα οφέλη τους - είναι ευκολότερες από τη μέση ψητό, για μία - αλλά και οι δύο έχουν μειονεκτήματα. Εάν αποφασίσετε να βρέξετε γαλοπούλα με άλμη, πρέπει να αναποδογυρίσετε ένα μεγάλο μέρος του ψυγείου σας όταν το χρειάζεστε περισσότερο για να στεγάσετε έναν κουβά με θαλασσινό νερό και ωμό γαλοπούλα. Εάν αποφασίσετε να στεγνώσετε την γαλοπούλα με άλμη, θα πρέπει να θυσιάσετε λίγο χώρο στο ράφι, αλλά για μικρότερο χρονικό διάστημα και χωρίς να ανησυχείτε για το νερό του κρέατος.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Πώς να χαράξετε μια Τουρκία
Η επιλογή στεγνώματος άλμης έναντι υγρού άλμης γαλοπούλας εξαρτάται από τον χρόνο που έχετε, τον χώρο που μπορείτε να διαθέσετε για τη διαδικασία και από την προσπάθεια που θέλετε να κάνετε στο δείπνο του δείπνου της Ημέρας των Ευχαριστιών.
Ξηρή άλμη έναντι υγρής άλμης
Η ξηρή άλμη και η υγρή άλμη για την γαλοπούλα λειτουργούν ουσιαστικά με τον ίδιο τρόπο. Και οι δύο εμποτίζουν το κρέας της γαλοπούλας με αλάτι. Το αλάτι διασπά τα σκέλη της μυϊκής πρωτεΐνης στο κρέας και το νερό απορροφάται στους μύες.
Οταν ο η γαλοπούλα είναι ψητή , οι μύες δεν μπορούν να συστέλλονται λόγω της καταστροφής του αλατιού στους πρωτεϊνικούς κλώνους. Αυτό μειώνει την ποσότητα υγρού που αποβάλλεται από το πουλί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, βοηθώντας το να διατηρήσει την υγρασία και να σας αφήσει ένα υπέροχο ζουμερό πουλί.
Η διαφορά μεταξύ των δύο επιλογών αλάτι έρχεται στο πώς λειτουργεί το αλάτι. Σε μια υγρή άλμη, ένα λουτρό με νερό με αλάτι κορεσμένο το κρέας. Το διάλυμα νερού αντλεί την ποσότητα υγρού στο πουλί έως και 40 τοις εκατό, αλλά το αλάτι βοηθά επίσης τους μύες να διατηρούν το υγρό κατά το μαγείρεμα. (Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν βλέπετε μια ροή νερού που βγαίνει από την Τουρκία όταν μαγειρεύεται.)
Μια ξηρή άλμη, από την άλλη πλευρά, τραβάει πραγματικά τη φυσική υγρασία της γαλοπούλας από το κρέας. Στη συνέχεια, το αλάτι αναμιγνύεται με τους χυμούς της γαλοπούλας και απορροφάται εκ νέου στο κρέας. Αυτή η πολύ συμπυκνωμένη άλμη διασπά τις μυϊκές πρωτεΐνες και τις εμποδίζει να συμπιέσουν υγρό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
Το αλάτι είναι η μαγεία τόσο της ξηρής άλμης όσο και της υγρής άλμης για την Τουρκία. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα αρωματικά συστατικά - η ζάχαρη, τα μπαχαρικά και το ξύσμα εσπεριδοειδών είναι κοινά - αλλά είναι βοηθητικά. Στην πραγματικότητα, μπορεί να μην τις δοκιμάσετε καν στην Τουρκία μετά από μια υγρή άλμη. Σε ξηρή άλμη, ωστόσο, τα μπαχαρικά και τα βότανα έρχονται σε άμεση επαφή με το δέρμα. Οι γεύσεις τους μπορεί να απορροφηθούν ευκολότερα απευθείας στο κρέας, πράγμα που σημαίνει ότι έχετε περισσότερη επίδραση γεύσης με ξηρό αλατόνερο.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: 5 εύκολες συνταγές άλμης
Πώς να στεγνώσει άλμη Τουρκία
1. Δημιουργήστε το αλατόνερό σας.
Για κάθε δύο κιλά γαλοπούλας, ρίξτε μια κουταλιά της σούπας αλάτι kosher. Μια γαλοπούλα οκτώ κιλών χρειάζεται τέσσερις κουταλιές αλάτι. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε άλλα ξηρά μπαχαρικά στο ξηρό άλμη. Το μαύρο πιπέρι, η πάπρικα, η ζάχαρη, το δεντρολίβανο, το θυμάρι και η ρίγανη είναι όλα κοινά. Κάντε έναν συνδυασμό που προτιμάτε και συνδυάστε καλά με το αλάτι.
2. Καλύψτε την γαλοπούλα με ξηρή άλμη.
Στεγνώστε καλά την επιφάνεια της γαλοπούλας με χαρτοπετσέτες. Πασπαλίστε απαλά το αλάτι στην επιφάνεια της γαλοπούλας και μέσα στην κοιλότητα της γαλοπούλας.
3. Ψύξτε.
πράγματα που πρέπει να κάνετε τον Οκτώβριο του 2020
Τοποθετήστε την γαλοπούλα σε ένα ράφι μέσα σε ένα φύλλο ψησίματος. Μεταφέρετε το φύλλο ψησίματος με γαλοπούλα σε ψυγείο και αφήστε το άλμη γαλοπούλας να αποκαλυφθεί 12 έως 24 ώρες.
4. Βούρτσα και ψητό.
Αφού τελειώσει η άλμη, μπορείτε να αφαιρέσετε τυχόν υπόλοιπο άλμης εάν θέλετε. Μπορείτε επίσης να αφήσετε το ξηρό άλμη στη θέση του για επιπλέον γεύση. Ψήστε τη γαλοπούλα σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σας.
Για επιπλέον υγρό κρέας:
Το τρίψιμο του βουτύρου μεταξύ του δέρματος της γαλοπούλας και του κρέατος είναι μια εύκολη τεχνική αυτοπαρασκευής. Ενώ η γαλοπούλα ψήνει, το βούτυρο λιώνει και βοηθά στη γεύση του κρέατος γαλοπούλας, διατηρώντας ταυτόχρονα το υγρό και νόστιμο. Εάν θέλετε να το κάνετε αυτό, πρέπει να απλώσετε το καλύτερο (καρυκευμένο ή απλό) κάτω από το δέρμα πριν από τη διαδικασία στεγνού αλατόνερου. Το αλατόνερο κάνει το δέρμα της γαλοπούλας σκληρό, πράγμα που θα κάνει το βούτυρο εξάπλωσης μετά την άλμη πιο δύσκολο.
Πώς να βρεθεί η άλμη Τουρκία
1. Συνδυάστε αλάτι, νερό και αρωματικά.
Η αναλογία αλατιού προς νερό είναι το πιο σημαντικό μέρος της άλμης γαλοπούλας. Ένας καλός κανόνας είναι ένα φλιτζάνι αλάτι για κάθε γαλόνι νερού. Μια γαλοπούλα 8 έως 12 κιλών θα χρειαστεί πιθανώς δύο γαλόνια νερού για να βυθίσει πλήρως το πουλί.
Αρωματικά όπως φύλλα δάφνης, πιπέρι, σκόρδο, ολόκληρο μπαχάρι, πλούσια βότανα (δενδρολίβανο και θυμάρι είναι καλές επιλογές) και το ξύσμα εσπεριδοειδών χρησιμοποιείται επίσης και σε υγρές άλμες. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη - χρησιμοποιήστε 1/4 φλιτζάνι για κάθε φλιτζάνι αλάτι.
Όταν έχετε επιλέξει τα συστατικά που θέλετε, αφήστε τα να βράσουν με λίγο από το υγρό που έχετε κρατήσει για την άλμη. Αφήστε το εγχυμένο υγρό να κρυώσει εντελώς και, στη συνέχεια, προσθέστε το στο δοχείο αλατιού.
2. Βυθίστε τη γαλοπούλα σε διάλυμα άλμης.
Αφαιρέστε προσεκτικά τυχόν πλαστικά περιτυλίγματα από την γαλοπούλα. Χαμηλώστε το πουλί στο διάλυμα άλμης. Τοποθετήστε το δοχείο, τον κάδο ή άλλο μεγάλο δοχείο στο ψυγείο ή το παγωμένο ψυγείο. Εάν η γαλοπούλα επιπλέει πάνω από τη γραμμή νερού (και πιθανότατα θα), ζυγίστε τη με μια καθαρή πλάκα ή πιατέλα.
3. Ψύξτε.
Αφήστε την άλμη γαλοπούλας στο διάλυμα αλμυρού νερού τουλάχιστον για μια νύχτα (οκτώ ώρες) ή έως και 24 ώρες. Πρέπει να διατηρείτε δροσερό το γαλοπούλα και το αλατούχο υγρό καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
4. Αφαιρέστε και έτοιμο για ψήσιμο.
Αφού ολοκληρωθεί η άλμη, αφαιρέστε την γαλοπούλα από το διάλυμα. Απορρίψτε τη λύση. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε μια σχάρα σε ένα ταψί. Στεγνώστε με χαρτοπετσέτες και ψητό σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σας ( εδώ ακριβώς πώς να ψήνετε την γαλοπούλα σας για τέλεια αποτελέσματα ).
Για επιπλέον τραγανό δέρμα:
Αν σας αρέσει η υφή και η ζουμερότητα μιας γαλοπούλας με άλμη αλλά λατρεύετε το τραγανό δέρμα, μπορείτε να ακολουθήσετε την τεχνική προετοιμασίας πουλιών σας ένα βήμα ακόμη και να αφήσετε την γαλοπούλα να στεγνώσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Αφού αφαιρέσετε την γαλοπούλα από την άλμη και χτυπήσετε την υπερβολική υγρασία, τοποθετήστε το πουλί στο ψυγείο ανοιχτό. Ο αέρας θα απομακρύνει την υγρασία στην επιφάνεια της γαλοπούλας και του δέρματος. Αυτό θα οδηγήσει σε νόστιμο καφέ όταν ψηθεί.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Πώς να πάρετε τη θερμοκρασία της Τουρκίας
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της επιλογής μιας ξηρής άλμης έναντι της υγρής άλμης για την Τουρκία
Τόσο μια ξηρή άλμη όσο και μια υγρή άλμη για την γαλοπούλα είναι αποτελεσματικοί τρόποι για να κάνετε το κρέας υγρό και ζουμερό. Αυτό κάνει την απόφαση μεταξύ των δύο να καταλήξει σε μερικούς παράγοντες.
1. Διαστημικές ανάγκες (και χρονικές απαιτήσεις)
τι μπορώ να χρησιμοποιήσω ως υποκατάστατο του γάλακτος εβαπορέ
Μια γαλοπούλα πρέπει να βυθιστεί πλήρως σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή κάδο εάν είστε βρεγμένοι. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία υγρής άλμης θα καταναλώσει μεγάλο μέρος του ψυγείου σας σε μια στιγμή που ο χώρος ψυγείου είναι ζεστό ακίνητο.
Μπορείτε να αλατίσετε μια γαλοπούλα σε ένα ψυγείο, αλλά θα πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τις θερμοκρασίες μέσα στο ψυγείο για να διασφαλίσετε ότι η γαλοπούλα και το διάλυμα άλμης παραμένουν κάτω από τους 40 ° F. Πάνω από αυτό το όριο και τα βακτήρια θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Αυτό μπορεί να εισαγάγει τον κίνδυνο για τροφικές ασθένειες.
Η ξηρή άλμη, από την άλλη πλευρά, εξακολουθεί να απαιτεί πολύτιμο χώρο στο ράφι στο ψυγείο σας, αλλά δεν χρειάζεται να αντιμετωπίσετε ένα μεγάλο κουβά ή δοχείο με θαλασσινό νερό και ωμούς χυμούς γαλοπούλας.
2. Επιρροή γεύσης
Μια υγρή άλμη για την γαλοπούλα είναι ένας σίγουρος τρόπος για να προσθέσετε πολλή υγρασία. Το πρόβλημα είναι, ωστόσο, ότι η υγρασία είναι κυρίως νερό. Αυτό μπορεί να αφήσει την γαλοπούλα σας πολύ ζουμερή, αν όχι λίγο υδαρή. Ένα πλούσιο σε συμπύκνωση υγρό όπως σπιτικό κοτόπουλο δεν θα κάνει πολύ καλό. Η γαλοπούλα μαζεύει μόνο αλάτι και νερό από την υγρή άλμη, πράγμα που σημαίνει ότι κάθε αρωματική επίδραση από τα αρωματικά είναι ελάχιστη.
Μια ξηρή άλμη, ωστόσο, προσδίδει πολύ περισσότερη γεύση απευθείας στο κρέας λόγω της στενής επαφής μεταξύ του μείγματος μπαχαρικών και του κρέατος γαλοπούλας. Η γεύση είναι πολύ πιο πλούσια και πιο έντονη.
3. Επίπεδο άνεσης
Εάν ο χειρισμός μιας δυσκίνητης και ολισθηρής ωμής γαλοπούλας 15 έως 20 κιλών δεν φαίνεται ελκυστικός, δεν είστε μόνοι. Ο μόνος παράγοντας ick μπορεί να είναι αρκετός για να αποτρέψει ακόμη και τον πιο έμπειρο μάγειρα των Ευχαριστιών από αυτήν την τεχνική. Θα πρέπει ακόμη να αφαιρέσετε τη συσκευασία και να στεγνώσετε μια γαλοπούλα πριν τη στεγνώσετε με άλμη, αλλά δεν θα έχετε το πρόβλημα να πιάσετε ένα λεπτό πουλί σε μια δεξαμενή στροβιλισμού χυμού κρέατος.
