Το αλεύρι κέικ, το αλεύρι ψωμιού, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις (που είναι όλα φτιαγμένα από σιτάρι) διαφέρουν κυρίως από τον τύπο του σίτου από το οποίο παράγονται και την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες, η οποία είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον και σίγουρα το πιο σημαντικό διαφορά μεταξύ τους, ειδικά όταν πρόκειται για ψήσιμο.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες καθορίζει πόση γλουτένη θα σχηματίσει το αλεύρι, το οποίο με τη σειρά του επηρεάζει την ποιότητα της υφής του ψημένου αγαθού σας. Τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δημιουργούν περισσότερη γλουτένη (η οποία παρέχει ισχυρή και πυκνή δομή) και εκείνα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σχηματίζουν λιγότερη γλουτένη (χαμηλότερη πρωτεΐνη και λιγότερη γλουτένη σας δίνει ελαφριά και ευάερη δομή. Σκεφτείτε «LLL» για την κατώτερη πρωτεΐνη. Λιγότερη γλουτένη. Ελαφριά υφή.). Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε καθένα από αυτά τα τέσσερα αλεύρια, από υψηλή έως χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και συζητήστε για τις καλύτερες χρήσεις και τις αντικαταστάσεις.

Αλεύρι για ΨΩΜΙ

Με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 14 έως 16 τοις εκατό, αυτό το αλεύρι υψηλής γλουτένης είναι ένα μείγμα από 99,8 τοις εκατό αλεύρι σκληρού σίτου με ένα άγγιγμα κριθής βύνης που προστίθεται για τη βελτίωση της δραστηριότητας της μαγιάς, καθώς και της βιταμίνης C ή του βρωμικού καλίου, που αυξάνει την ελαστικότητα της γλουτένης. Εν ολίγοις, είναι το αλεύρι σας για ψωμιά ζύμης, τα οποία είναι ψωμιά που χρησιμοποιούν τη μαγιά ως παράγοντα διόγκωσης (για παράδειγμα brioche, κρουασάν, γαλλικό ψωμί και μαγιά).

ο καλύτερος τρόπος για να καθαρίσετε την αποχέτευση του ντους

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το αλεύρι ψωμιού (και αντίστροφα); Ναι, μπορείτε απολύτως να κάνετε ένα υποκατάστατο 1: 1. Για 1 φλιτζάνι αλεύρι ψωμιού, χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι για όλες τις χρήσεις και το αντίστροφο (σημειώστε ότι τα ψωμιά και οι κρούστες πίτσας που φτιάχνονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να έχουν λίγο λιγότερο μάσημα από αυτές που γίνονται με αλεύρι ψωμιού, αλλά τα αποτελέσματα θα εξακολουθούν να είναι καλά). Εάν θέλετε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι ψωμιού ως υποκατάστατο αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε συνταγές για ζύμες ζύμης που απαιτούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα σας θα λάβουν ένα ευπρόσδεκτο επιπλέον λιφτ. Μπορείτε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού ως υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις στα No-Knead Onion Rolls, Basil Beer Bread ή Foolproof Wheat Wheat Bread.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αυτό είναι το αλεύρι που πιθανότατα γνωρίζετε πολύ καλά και (εκτός αν έχετε δυσανεξία στη γλουτένη) πιθανώς αγάπη. Φτιαγμένο από ένα μείγμα σκληρού σίτου υψηλής γλουτένης και μαλακού σίτου χαμηλής γλουτένης, είναι καταπληκτικό για τα πάντα, από τις αγαπημένες μας Τηγανίτες βουτυρογάλακτος, μπισκότα ζάχαρης και κλασικό κέικ σοκολάτας, έως κοτόπουλο βυθοκόρησης για φρυγανιές κοτόπουλου ή ζεστά κοτόπουλο Tacos με λευκό Slaw Sauce και πολλά άλλα.

Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή το AP Flour, όπως είναι γνωστό στην ομιλία του σεφ) είναι ένα αλεύρι λεπτής υφής με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κατά προσέγγιση 10 έως 12 τοις εκατό. Αυτό το αλεύρι έρχεται σε δύο μορφές, λευκασμένο (το οποίο είναι αλεύρι που λεύνεται με χημική διαδικασία) και αλεύκαστο (το οποίο είναι αλεύρι που είναι πραγματικά λευκασμένο, αλλά λεύνεται φυσικά καθώς μεγαλώνει). Σε γενικές γραμμές, οι συνταγές που απαιτούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις παρασκευάζονται καλύτερα με τέτοια. Εάν τυχαίνει να έχετε εναπομείναν αλεύρι ψωμιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού αντί για αλεύρι AP (σε αναλογία 1: 1), για ζύμες ζύμης, όπως αυτές που αναφέρονται στο Bour Flour παραπάνω.

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής και αλεύρι κέικ

Παρόλο που αυτά τα δύο αλεύρια δεν είναι ακριβώς τα ίδια, είναι και τα δύο μαλακά αλεύρια λεπτής υφής με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (το αλεύρι ζαχαροπλαστικής ρολογίζει περίπου 9 τοις εκατό πρωτεΐνη, ενώ το αλεύρι κέικ είναι ακόμη χαμηλότερο, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 7 έως 8 τοις εκατό). Αυτά τα αλεύρια έχουν αρκετή πρωτεΐνη για να δώσουν δομή στα κέικ και άλλα ψημένα ψιλοκομμένα προϊόντα, διατηρώντας παράλληλα την υφή υπέροχα ευάερη και ελαφριά.

Σε μια πρέζα μπορείτε να αντικαταστήσετε αρκετά εύκολα και με επιτυχία το αλεύρι AP για το αλεύρι κέικ και το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιώντας αυτήν την αναλογία: Για κάθε 1 φλιτζάνι κέικ ή αλεύρι ζαχαροπλαστικής που απαιτείται σε μια συνταγή, μετρήστε 1 φλιτζάνι αλεύρι AP και στη συνέχεια αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας (αυτό θα σας αφήσει με 7/8 φλιτζάνι αλεύρι AP, επίσης γνωστό ως λιγοστό φλιτζάνι, το οποίο μπορείτε εναλλακτικά να μετρήσετε με το μάτι). Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας καλαμπόκι στο φλιτζάνι αλεύρι AP και, poof !, μπορείτε να πάτε.

πώς να χρησιμοποιήσετε μια ηλεκτρική σκούπα