Στην αρχή, ήταν ένα καινοτόμο δώρο οικοδέσποινας. Φυσικό κρασί; Ρώτησα τον φίλο μου σε ένα πάρτι πριν από μερικά χρόνια. Δεν είναι όλο το κρασί φυσικό; Εκείνη κούνησε το κεφάλι της με οίκτο. Λίγους μήνες αργότερα, παρατήρησα ένα φυσικό καπάκι κρασιού στο τοπικό μου κατάστημα κρασιών. Στη συνέχεια, μια επίθεση πορτοκαλί κρασιού γέμισε τη ροή μου στο Instagram μέχρι που, τελικά, φάνηκε ότι το φυσικό κρασί ήταν το μόνο που ήθελε να πιει οποιοσδήποτε στους διαδικτυακούς ή εκτός σύνδεσης κοινωνικούς μου κύκλους.

Δεν έχει τόση ζάχαρη, είπε κάποιος πρόσφατα σε μια κοινωνικά μακρινή ευτυχισμένη ώρα. Η ομάδα των 30-και-κάτι έγνεψε σαν να ήταν ευαγγέλιο ποτών. Κάποιος άλλος ορκίστηκε ότι το φυσικό κρασί δεν τους έκανε τόσο άσχημο hangover. Ακούστηκαν περισσότερα μουρμουρητά συμφωνίας. Ήπια μια γουλιά από το θολό ελιξίριο, ένα ανθρακούχο Pet Nat (αυτό είναι Pétillant-Naturel, ή φυσικό αφρώδη) περισσότερο παρόμοιο με την κομπούχα από το τραγανό chablis που έπινα συνήθως τις ζεστές νύχτες της άνοιξης.

Το κρασί δεν ήταν τρομερό. Επίσης, δεν ήταν υπέροχο. Κράτησα όμως τις απόψεις μου για τον εαυτό μου.

Ακόμη και εκεί που μένω στο Sonoma, με την κληρονομιά από δρύινα chardonnay και μεγάλες, τολμηρές καμπίνες φτιαγμένες με παραδοσιακές τεχνικές οινοποίησης, φυσικά κρασιά βρίσκονται σε όλο και περισσότερες λίστες κρασιών. Η κατηγορία θεωρείται γενικά ως 'τίποτα δεν προστέθηκε, τίποτα δεν αφαιρέθηκε', κάτι που ακούγεται καλό. Το κρασί εμφιαλώνεται πριν ολοκληρωθεί η αρχική ζύμωση και χωρίς την προσθήκη δευτερογενών ζυμών ή σακχάρων, κάτι που επίσης ακούγεται καλό.

Αλλά το πολύ καλό πράγμα κάνει ένα μπουκάλι γεύση... κακή; Και ισχύουν πράγματι οι ισχυρισμοί υγείας που σχετίζονται με το φυσικό κρασί;

Ένας μπερδεμένος καταναλωτής

Είναι δύσκολο να προσδιοριστεί τι χαρακτηρίζεται ως φυσικό κρασί, επειδή οι κανόνες, λοιπόν, δεν υπάρχουν. «Επειδή το φυσικό κρασί δεν έχει πραγματικό ορισμό, υπάρχει μια μπερδεμένη αφήγηση σχετικά με το τι είναι και γιατί οι καταναλωτές πρέπει να το πίνουν», λέει ο σομελιέ. Amanda McCrossin . «Η βιομηχανία προσπαθεί να διαδώσει το φυσικό κρασί ως ένα μοναδικό, ενώ απλά δεν είναι».

Αλλά, λέει, η φυσική κίνηση του κρασιού γεννήθηκε με καλές προθέσεις. Η ιδέα δεν ήταν απαραιτήτως να είναι μοντέρνα, αλλά να «φτιάχνουμε κρασιά που να μιλούν πιο αληθινά στον τόπο τους». Αυτό σήμαινε μια μινιμαλιστική προσέγγιση που προκάλεσε την πιο αγνή έκφραση του σταφυλιού, του land/terroir και του τρύγου. Με αυτόν τον τρόπο, το φυσικό κρασί είναι περισσότερο ένα ήθος οινοποίησης παρά ένα συγκεκριμένο προϊόν, αντιστέκεται στον πειρασμό της χρήσης πρόσθετων, χημικών ουσιών και, σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και στοιχειωδών τεχνικών οινοποίησης, όπως ο έλεγχος της θερμοκρασίας.

Λου Αμντουρ του Lou's Wine Shop στη γειτονιά Los Feliz του Λος Άντζελες ειδικεύεται στα φυσικά κρασιά για σχεδόν δύο δεκαετίες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, λέει ότι έχει δει μια δραματική αύξηση στο ενδιαφέρον των καταναλωτών. «Πριν από δεκαπέντε χρόνια, οι πελάτες μας έπιναν φυσικά κρασιά χωρίς να ρωτούν ή να γνωρίζουν ότι τα έπιναν. Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και ο καπιταλισμός είναι καλοί στην εκμετάλλευση της καινοτομίας, αλλά οι προτιμήσεις των οινοπότες θα εξελιχθούν και τα ίδια τα κρασιά θα αλλάξουν επίσης».

Γιατί η συνέπεια δεν είναι το κλειδί

Για να είμαι ξεκάθαρος, έχω πιει μερικά πολύ ωραία ποτήρια φυσικό κρασί. Philippe Bornard Arbois Pupillin 'Le Ginglet' και μερικά Τα βάζα μπουκάλια έρχονται στο μυαλό. Αλλά είχα και μερικές γευστικές εκδοχές που έχουν γεύση σαν ληγμένο γιαούρτι ή μυρίζουν σαν το άπλυτο χαλάκι γιόγκα κουλουριασμένο στο πορτμπαγκάζ του αυτοκινήτου μου.

Επειδή πολλά φυσικά κρασιά δεν έχουν σταθερότητα στο ράφι, το κρασί μπορεί να χαλάσει πιο γρήγορα, ειδικά εάν τα μπουκάλια έχουν αποσταλεί, έχει αλλάξει θερμοκρασία ή έχουν αποθηκευτεί ακατάλληλα. Και επειδή κάθε μπουκάλι φυσικού κρασιού είναι μοναδικό, ακόμη και ένα που έχετε πιει στο παρελθόν θα μπορούσε να έχει διαφορετική γεύση την επόμενη φορά που θα το πιείτε. Η συνέπεια δεν είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα της κατηγορίας.

«Ως επαγγελματίες του κρασιού, αναγνωρίζουμε ότι κανένα μπουκάλι κρασί δεν είναι το ίδιο», λέει ο McCrossin. «Αλλά το δέλτα ανάμεσα σε δύο μπουκάλια του ίδιου φυσικού κρασιού έχει μεγαλύτερη δυνατότητα να είναι μεγάλο. Υπάρχει πάρα πολύ μεγάλη ποικιλία μεταξύ των ορισμών, των παραγωγών και των φιαλών για να πούμε οτιδήποτε οριστικό. Πάντα θα υπάρχει ένα προβλέψιμο απρόβλεπτο ».

Το να συγχέουμε την ελάχιστη παρέμβαση με την τεμπέλικη οινοποίηση είναι άδικο και ανακριβές. Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορεί να πάνε στραβά ακόμη και όταν φτιάχνετε κρασί με τον συμβατικό τρόπο, αλλά αυτός είναι ακριβώς ο λόγος που οι συμβατικοί οινοποιοί χρησιμοποιούν τεχνικές και ορισμένα πρόσθετα για να εξαλείψουν τη μεταβλητότητα.

«Η έλλειψη συνέπειας του φυσικού κρασιού θεωρείται συχνά ως προβληματική παρά ως μέρος του φυσικού κρασιού», λέει ο McCrossin. «Δεν πηγαίνουμε στην αγορά των αγροτών και περιμένουμε να δούμε εκατοντάδες μήλα που όλα έχουν την ίδια εμφάνιση ή γεύση. Εάν το φυσικό κρασί πρόκειται να είναι ένα αφιλτράριστο στιγμιότυπο του αμπελώνα και του terroir, τότε ο καταναλωτής που πίνει φυσικό κρασί θα πρέπει να περιμένει ασυνέπειες. Το πρόβλημα δεν είναι το κρασί, είναι η αφήγηση που το περιβάλλει ».

Είναι λοιπόν τα φυσικά κρασιά μόνο για τους τολμηρούς; Θα έπρεπε εγώ, κάποιος που επισκέπτεται το Λας Βέγκας χωρίς να έχει καθίσει σε ένα τραπέζι μπλάκτζακ, να παραμείνω στα συμβατικά κρασιά επειδή είναι πιο αξιόπιστα;

«Το φυσικό κρασί φωτίζει τον εγκέφαλο και την ψυχή μας με τρόπους που δεν το κάνει το συμβατικό κρασί», λέει ο Amdur. «Αλλά το φυσικό κρασί δεν είναι μια μονολιθική οντότητα. Αν κάποιος πιστεύει ότι δεν του αρέσει το φυσικό κρασί, πιστεύω ότι είναι επειδή έχει δοκιμάσει μόνο αυτά που δεν τους ενδιαφέρει».

Είναι πιο υγιεινό το φυσικό κρασί;

«Το φυσικό κρασί είναι το κρασί που παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση φυτοφαρμάκων ή ζιζανιοκτόνων και με ελάχιστα έως καθόλου πρόσθετα», λέει Sarah Marjoram , RD. «Επειδή αυτά τα πρόσθετα συχνά κατηγορούνται για την πρόκληση hangover, οι λάτρεις του φυσικού κρασιού προτείνουν ότι είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν ένα hangover. Ωστόσο, η τρέχουσα επιστήμη δεν υποστηρίζει τέτοιους ισχυρισμούς ».

Ένα πρόσθετο που χρησιμοποιείται στη συμβατική οινοποίηση που παίρνει μια κακή ραπ είναι τα θειώδη, μια κατηγορία συντηρητικού που βοηθά στη διατήρηση της γεύσης και της φρεσκάδας του κρασιού. Αλλά ο FDA εκτιμά ότι λιγότερο από το 1 τοις εκατό του πληθυσμού των ΗΠΑ είναι στην πραγματικότητα αλλεργικό στα θειώδη. Έτσι, ακόμα κι αν το φυσικό κρασί που πίνετε είναι χωρίς θειώδη, μάλλον αυτός δεν είναι ο λόγος που πιστεύετε ότι τα hangover σας δεν είναι τόσο άσχημα την επόμενη μέρα.

«Υπάρχει μια σειρά από χημικές ουσίες ή ομοειδείς ουσίες στο αλκοόλ που οδηγούν σε hangover», λέει η Liz Weinandy, MPH, RDN, LD, επικεφαλής διαιτολόγος στο Ιατρικό Κέντρο Wexner του Πανεπιστημίου του Οχάιο. «Αλλά συγγενείς ουσίες εμφανίζονται σε οποιοδήποτε κρασί, φυσικό ή όχι, επειδή είναι υποπροϊόν της παραγωγής αλκοόλ». Επειδή το αλκοόλ είναι διουρητικό και δηλητηριώδες για το σώμα μας, είναι αυτό το δηλητήριο που προκαλεί το hangover (όχι ζάχαρη, θειώδη ή οποιοδήποτε άλλο πρόσθετο).

«Είμαι επαγγελματίας πότης και πρόκειται να αποκαλώ μαλακίες με τον ισχυρισμό ότι το φυσικό κρασί δεν σου προκαλεί hangover», λέει ο Amdur. «Έχω βιώσει τρομακτικά hangover από το να πίνω υπερβολικά κρασιά τόσο αγνά όσο το χιόνι. Η κεντρική αιτία του hangover του κρασιού είναι η παλιά καλή αιθανόλη, η οποία είναι ένα δηλητήριο. Όταν πίνουμε αρκετά, νιώθουμε δηλητηριασμένοι ».

Για όσους από εμάς προσπαθούμε να μετριάσουμε τις επιπτώσεις του αλκοόλ, υπάρχει κάτι που μπορούμε να πιούμε που έχει ακόμη και αίσθηση λίγο λίγο πιο υγιεινό; Αντί να εστιάσουμε στο φυσικό κρασί, ίσως θα έπρεπε να δώσουμε περισσότερη προσοχή στις βιολογικές και βιοδυναμικές ποικιλίες. Ακριβώς όπως τα προϊόντα που αγοράζουμε στο παντοπωλείο, η αγορά βιολογικού κρασιού είναι στην πραγματικότητα κάτι που μπορώ ωφελήσει την υγεία μας . Αλλά είναι σημαντικό να θυμάστε ότι δεν είναι όλα τα φυσικά κρασιά βιολογικά.

«Γενικά, οι φυσικοί οινοποιοί χρησιμοποιούν σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας που παραιτούνται από τη χρήση φυτοφαρμάκων και ζιζανιοκτόνων», λέει η Ματζουράνα. «Αλλά επειδή ο όρος δεν ρυθμίζεται νομικά, οι οινοπαραγωγοί που τον χρησιμοποιούν μπορεί συχνά να είναι ασαφής στον ορισμό τους. Πραγματικά δεν υπάρχει τρόπος να ασφαλιστούν τυποποιημένες πρακτικές».

Ο Weinandy επισημαίνει ότι το Ομάδα Εργασίας για το Περιβάλλον κατατάσσει τα σταφύλια στην έκτη θέση στη λίστα με τα προϊόντα «Dirty Dozen» που περιέχουν υψηλά επίπεδα φυτοφαρμάκων. Αναφέρει επίσης ότι τα χαμηλά επίπεδα του ζιζανιοκτόνου glyphosate, το οποίο έχει συνδεθεί με αυξημένα ποσοστά καρκίνου, έχουν βρεθεί σε ορισμένα συμβατικά κρασιά. Απαιτείται όμως περισσότερη έρευνα για να επιβεβαιωθεί ποια επίπεδα είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Στο τέλος της ημέρας, φαίνεται ότι πρέπει απλώς να πίνουμε το κρασί που μας αρέσει. Το να σκέφτεσαι το κρασί ως μια προσιτή πολυτέλεια, ένα νόστιμο συστατικό σε ένα γεύμα ή έναν τρόπο να φέρνεις φίλους κοντά, θα είναι πάντα καλύτερο (και πιο διασκεδαστικό) από το να του αποδίδεις μια ετικέτα υγείας «να κάνεις» ή «δεν πρέπει». Αν βρείτε ένα «φυσικό» κρασί που σας αρέσει, τότε πιείτε το! Αλλά αν πνίγετε ένα ποτήρι μόνο και μόνο επειδή πιστεύετε ότι είναι πιο υγιεινό, ίσως... όχι.

• Της Julie Bensman