Ψήσιμο μεταλευτής , ρολά κανέλλας , ψωμί μπανάνας , και άλλες μορφές τροφών για καραντίνα γεμάτες υδατάνθρακες από το μηδέν έχουν γίνει το επίσημο χόμπι πανδημίας. Ως αποτέλεσμα, έχουμε πλημμυρίσει ευχάριστα με ερωτήσεις σχετικά με καλύτερο ψήσιμο , επιδόρπια χωρίς αλεύρι, δημιουργικοί τρόποι μαγειρέματος με τρόφιμα σταθερά στο ράφι, γλυκές συνταγές για την ανακούφιση από το άγχος, στρατηγικές αποθήκευσης και πώς να παρατείνετε τη ζωή των φρέσκων φρούτων και λαχανικών .

Αλλά ένα από τα πιο κοινά ζητήματα που έχουμε αντιμετωπίσει όλοι είναι προσδιορισμός επαρκών υποκαταστάσεων συστατικών . Τα περισσότερα σούπερ μάρκετ πωλούνται από παραδοσιακά ψημένα καλά συστατικά— αλεύρι , αυγά , ζάχαρη, ξινή κρέμα, συμπυκνωμένο γάλα και ούτω καθεξής - όσο περισσότερο είμαστε αναγκασμένοι να εξετάσουμε εναλλακτικούς τύπους καθεμιάς.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : 6 μεγάλα λάθη που κάνετε κατά το ψήσιμο ψωμιού, σύμφωνα με έναν από τους κορυφαίους ειδικούς του κόσμου

με τι να φορέσω ένα bralette

Πάρτε τη μαγιά, για παράδειγμα . Οι περισσότεροι από εμάς είναι πολύ εξοικειωμένοι με την ενεργή ξηρή μαγιά, ή θα μπορούσαμε τουλάχιστον να εντοπίσουμε τα πακέτα σε ένα ράφι παντοπωλείων εάν πιεστούν (αλλά καλή τύχη το βρίσκω). Πέρα από αυτό, πολλοί δεν γνωρίζουν ότι υπάρχουν διάφοροι τύποι ζύμης που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατά το ψήσιμο, και αυτός που θα επιλέξετε θα κάνει τη διαφορά στο τελικό προϊόν σας.

Πρώτον, ένα βασικό ερώτημα: τι είναι ακριβώς η μαγιά; Η μαγιά είναι ένας απλός μονοκύτταρος οργανισμός που ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae . Τα κύτταρα ζύμης έχουν σχήμα αυγού και είναι ορατά μόνο με μικροσκόπιο - χρειάζονται 20.000.000.000 κύτταρα ζύμης για να ζυγίσουν ένα γραμμάριο. Είναι τεχνικά μέλος του βασιλείου των μυκήτων και στην πραγματικότητα υπάρχουν πάνω από 500 είδη ζύμης. (Μην ανησυχείτε, θα προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε μόνο τρεις εδώ.)

Η μαγιά είναι η κινητήρια δύναμη όχι μόνο πίσω από το ψήσιμο του ψωμιού, αλλά και στη ζύμωση, η οποία είναι η χημική διαδικασία που δημιουργεί τα πάντα, από μπύρα και κρασί έως τουρσιά, σοκολάτα και kombucha. Τα κύτταρα ζύμης απαιτούν τρία πράγματα για να ευδοκιμήσουν: τροφή, ζεστασιά και υγρασία. Παρουσία ζεστασιάς και υγρασίας, η μαγιά μετατρέπει τα τρόφιμά της - ζάχαρη και άμυλο - σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ μέσω ζύμωσης. Είναι το διοξείδιο του άνθρακα που αυξάνει τα ψημένα προϊόντα.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Το μυστικό για το ψήσιμο αφράτο, σπιτικό ψωμί - χωρίς ζύμωμα - είναι όλα σχετικά με την επιστήμη

Τώρα που έχουμε περιγράψει τα βασικά του τι είναι η μαγιά, σχετικά με τις διαφορές μεταξύ των τριών πιο κοινών τύπων: ενεργή ξηρή μαγιά, στιγμιαία μαγιά και φρέσκια μαγιά.

Ενεργό ξηρό μαγιά

Αυτός είναι ο πιο δημοφιλής τύπος για οικιακούς αρτοποιούς και συνήθως πωλείται σε πακέτα ή βάζα τέταρτης ουγγιάς. Η υφή του είναι κοκκώδης, όχι σε αντίθεση με τον αραβόσιτο ή τον πολύ αλεσμένο καφέ. Επειδή η ενεργή ξηρή μαγιά είναι ζωντανή αλλά αδρανής σε συσκευασμένη κατάσταση, πρέπει να την ενυδατώσετε ξανά μέσω στεγανοποίησης ή διάλυσης των κόκκων σε ζεστό νερό (ιδανικά μεταξύ 105ºF και 115ºF). Τελειώνει να ανθίζει όταν διαλύεται η μαγιά και οι μικρές φυσαλίδες ανεβαίνουν στην κορυφή του ποτηριού νερού. Εάν το μείγμα δεν ανθίσει, αυτό είναι ένα ενδεικτικό σημάδι ότι η μαγιά σας είναι νεκρή.

Στιγμιαία μαγιά

Η στιγμιαία μαγιά είναι μια άλλη μορφή αδρανοποιημένης ξηρής μαγιάς με μικρότερους κόκκους από το ενεργό ξηρό και έναν ταχύτερο ρυθμό απορρόφησης. Η στιγμιαία μαγιά δεν χρειάζεται να στεγανοποιηθεί ή να ενυδατωθεί ξανά πριν το ψήσετε, ώστε να μπορείτε να το αναμίξετε απευθείας στα ξηρά συστατικά σας. Οι ζύμες ταχείας αύξησης και ταχείας αύξησης είναι δύο μορφές στιγμιαίας μαγιάς που μπορεί να περιέχουν επιπλέον ένζυμα και πρόσθετα για να κάνουν τη ζύμη σας να αυξάνεται πιο γρήγορα.

Σύμφωνα με τον Nathan Myhrvold, συγγραφέα του Νεωτεριστικό ψωμί και ειδικός αρτοποιίας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικές απλές εξισώσεις για να μετατρέψετε ένα στυλ ζύμης σε άλλο. Εάν έχετε άμεση μαγιά, αλλά χρειάζεστε ενεργό ξηρό, απλώς πολλαπλασιάστε επί 1,33. εάν έχετε ενεργή ξηρή μαγιά, αλλά χρειάζεστε στιγμιαία, πολλαπλασιάστε με 0,75, λέει. Οι μετατροπές είναι εύκολες και η διαφορά είναι τόσο ονομαστική σε μικρές παρτίδες που θα έχει μικρή ή καθόλου επίδραση στο ψωμί.

πώς να φτιάξετε σπιτικό γρασίδι και ζιζανιοκτόνο

Φρέσκια μαγιά

Η φρέσκια μαγιά είναι ενεργή. Θα το βρείτε στα ψυκτικά μέρη πολλών σούπερ μάρκετ, συχνά με τη μορφή κέικ μικρού μεγέθους. Η φρέσκια μαγιά είναι ανοιχτό καφέ, μαλακό και εύθρυπτο. Απαιτεί αδιαβροχοποίηση σε χλιαρό νερό και είναι καλύτερο για ψωμιά που απαιτούν μεγάλη, δροσερή άνοδο. Η φρέσκια μαγιά διαρκεί μόνο για μερικές εβδομάδες στο ψυγείο, οπότε αν παρατηρήσετε κάποιο καλούπι πάνω του (ή γίνεται σκούρο καφέ και αισθάνεται ξηρό και τραχύ), απορρίψτε το αμέσως.

Συμπέρασμα : εάν δεν μπορείτε να εντοπίσετε ένα από τα παραπάνω, σκεφτείτε τις άλλες επιλογές σας (απλώς βεβαιωθείτε ότι ακολουθείτε μια συνταγή που απαιτεί το συγκεκριμένο στυλ της μαγιάς που έχετε). Μια άλλη απλή λύση; Δοκιμάστε να φτιάξετε μία από αυτές τις νόστιμες συνταγές ψωμιού χωρίς μαγιά .