Η ιδέα ενός εκκινητή μαγιάς - μια ζωντανή κουλτούρα άγριων ζυμών που ταΐζετε, χρησιμοποιώντας την για να ξεκινήσετε ψωμιά - μπορεί να φαίνεται εκφοβιστική. Όμως, η μύτη της μαγιάς απαιτεί απλώς αλεύρι και νερό. Για να φτιάξετε ένα, το μόνο που χρειάζεστε είναι δύο συστατικά, μια ψηφιακή κλίμακα και περίπου πέντε λεπτά κάθε μέρα για έως και μια εβδομάδα. Το αποτέλεσμα? Θα μπορείτε να ψήσετε καλύτερα (διαβάστε: πιο σύνθετα και νόστιμα) φρέσκα ψωμιά.
Πριν από χιλιετίες, η μαγιά είναι αυτό που έφτιαξαν οι πρώτοι αρτοποιοί. Εάν αισθάνεστε εκφοβισμένοι, θυμηθείτε αυτό: οι άνθρωποι το έκαναν από πολύ καιρό πριν ξέραμε τι ζυμομύκητες, αφού πριν είχαμε τα σημερινά σύγχρονα πλεονεκτήματα του συσκευασμένου οργανικού αλευριού, των ψηφιακών ζυγών και του νερού της βρύσης.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Το μυστικό για το ψήσιμο αφράτο, σπιτικό ψωμί - χωρίς ζύμωμα - είναι όλα σχετικά με την επιστήμη
το καλύτερο χαρτί υγείας για τα λεφτά του
Ναι, είναι ένα έργο. Ναι, μπορείτε να το κάνετε αυτό. Χρειάζεται μόνο λίγος χρόνος και υπομονή: περίπου μισή ώρα εργασίας εξαπλωμένη σε τέσσερις έως επτά ημέρες.
Πριν εξερευνήσουμε τη διαδικασία, ας καλύψουμε ορισμένα βασικά. Το ψωμί έχει υποστεί ζύμωση, όπως κρασί, kombucha ή κεφίρ . Η μαγιά ξεκινά αυτή τη ζύμωση. Το Sourdough είναι ψωμί που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας άγριες ζύμες, που σημαίνει αόρατες ζύμες που απαντώνται φυσικά στο περιβάλλον: επιπλέουν στον αέρα μέσα και έξω, επικαλύπτουν επιφάνειες, ακόμη και υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι. Η μαγιά από την τσάντα που αγοράστηκε από το κατάστημα είναι διαφορετική. Αυτή η μαγιά περιέχει μόνο ένα στέλεχος. Όταν φτιάχνετε μύτη μαγιάς, καλείτε πολλές άγριες ζύμες, που σημαίνει πολλά στελέχη.
Η χρήση πολλών στελεχών δημιουργεί μια πολύπλοκη ζύμωση που δεν μπορεί να επιτευχθεί με εμπορικές ζύμες. Με λίγα λόγια, η χρήση ενός εκκινητή μαγιάς καθιστά δυνατό το μεγάλο ψωμί.
Αρχή
Για να ξεκινήσετε, θα χρειαστείτε μια ζυγαριά, ένα βάζο κτιστών (ή άλλο χαλαρό σφραγισμένο δοχείο), νερό και αλεύκαστο οργανικό λευκό αλεύρι. Ορισμένες συνταγές εκκίνησης απαιτούν άλλα αλεύρια , όπως ολικής αλέσεως ή σίκαλης, αλλά θα διατηρήσουμε τα πράγματα απλά με λευκά. Είναι πολύ σημαντικό, ωστόσο, να κολλήσουμε στο αλεύκαστο οργανικό λευκό αλεύρι. Αυτό διασφαλίζει ότι καμία ανεπιθύμητη χημική ουσία δεν θα παρεμποδίσει την ήπια ανάπτυξη του εκκινητή μας.
Χρησιμοποιώντας τη ζυγαριά σας, μετρήστε 150 γραμμάρια αλεύρι και 150 γραμμάρια ζεστού νερού. Προσθέστε τα στο βάζο σας. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι μέχρι να έχετε ένα ομοιόμορφο μπεζ σκεύασμα. Αφήστε το βάζο ανοιχτό για περίπου μία ώρα και μετά τοποθετήστε ένα πανί πάνω από το βάζο σας και καλύψτε χαλαρά.
Τώρα, περιμένετε μέχρι την ίδια ώρα αύριο.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : 8 βασικές συμβουλές για την παρασκευή σπιτικού ψωμιού, σύμφωνα με τον Master Baker
Μεσαίου
Τις πρώτες 24 ώρες, οι άγριες ζύμες λειτουργούν. Είναι πιο αργά για να ενεργήσουν από ό, τι οι εμπορικές ζύμες, αλλά έχουν κλωτσήσει σε σταθερή ταχύτητα. Το επόμενο βήμα μας είναι να κάνουμε κάτι που θα κάνουμε κάθε μέρα έως ότου ο εκκινητής είναι έτοιμος σε μια εβδομάδα: το ταΐζουμε, το οποίο του επιτρέπει να μεγαλώνει.
διαφορά μεταξύ κρέμας και μισής και μισής
Αυτή η διαδικασία ξεκινά με ένα βήμα που μπορεί να φαίνεται αντίθετο. Σε αυτό το σημείο, πρέπει να απορρίψουμε πάνω από το μισό της μίζας - όλα εκτός από περίπου 80 γραμμάρια. (Για να υπολογίσετε το βάρος της μίζας σας, αφαιρέστε τη μάζα ενός καθαρού βάζου κτιστού από τη μάζα εκείνου που κρατάει τη μίζα σας.)
Στη συνέχεια, προσθέστε 100 γραμμάρια νερού και 100 γραμμάρια αλεύρι στη μίζα. Ανακατέψτε καλά. Αφήστε ακάλυπτο για περίπου μία ώρα. Αφήνουμε μέχρι την ίδια ώρα αύριο.
Την τρίτη ημέρα, επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδικασία. Επαναλαμβάνουμε επίσης τη διαδικασία την τέταρτη ημέρα. Μέχρι τότε, θα παρατηρήσετε ότι ο εκκινητής έχει αναπτύξει μια πικάντικη γεύση. Θα μυρίζει σαν να βάζετε τη μύτη σας απευθείας σε μια φρέσκια φέτα μαγιάς, μόνο περισσότερο.
Συνεχίζουμε την καθημερινή απόρριψη και προσθήκη έως ότου η μίζα είναι έτοιμη. Υπάρχουν πολλές μεταβλητές που διαμορφώνονται όταν θα είναι, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, του περιβάλλοντος και του τύπου αλευριού. Αφήστε λίγη ευελιξία. Εάν τροφοδοτείτε νόμιμα τον νεογέννητο εκκινητή σας κάθε μέρα για πέντε έως επτά ημέρες, θα πρέπει να είναι έτοιμο.
Πώς θα ξέρετε πότε; Θα είναι πιο χαρούμενο, αφρώδες, πιο γρήγορα να σηκώσετε το ποτήρι σας και να αναπτύξετε μια έντονη μυρωδιά μόλις λίγες ώρες μετά το τάισμα.
Τέλος
Συγχαρητήρια! Τώρα έχετε σπιτικό εκκινητή μαγιάς. Πιθανότατα θα παρατηρήσετε ότι έχετε αναπτύξει κάτι για την κατανόηση της συμπεριφοράς του εκκινητή σας: τι χρειάζεται και πώς αλλάζει με την πάροδο του χρόνου. Αποθηκευμένο στο ψυγείο, η μίζα σας θα εξακολουθεί να απαιτεί την ίδια σίτιση, μόνο εβδομαδιαία και όχι καθημερινά. Και αντί να απορρίπτετε την περίσσεια της μίζας, μπορείτε τώρα να το χρησιμοποιήσετε ως μαγιά για να ξεκινήσετε ή να ξεκινήσετε, ένα φρέσκο καρβέλι ψωμιού (ή γέμιση μαγιάς).
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ : Η γλουτένη παρερμηνεύεται σοβαρά — εδώ γιατί
